直擊餐飲旅宿缺工大潮

經濟分析篇

缺工海嘯下,餐飲旅宿業能否迎來史上最有感調薪?
餐飲旅宿業缺工孔急,但薪資成長速度仍不如其他產業。圖為台北市晶華酒店內正在作業的房務人員。(攝影/楊子磊)

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今年初,晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮呼籲政府,讓服務業引進外籍移工以解決缺工問題,引起輿論譁然。勞動部隨即以「建議業主先調薪」軟釘子回應,暫時平息一場風波。

台灣餐飲旅宿業雖然擁有84萬就業大軍,但長期以來薪資低迷,平均年薪中位數僅36.8萬,遠低於全體勞工薪資中位數50.6萬,是台灣第二低薪族群。現在,餐飲旅宿正面臨有史以來最嚴重的缺工挑戰,有沒有機會也同步迎來史上最有感調薪?

《報導者》採訪多位經濟、社會學者,從台灣餐飲旅宿業體質、社會對物價控制的迷思,分析餐飲旅宿業調薪的可能與限制。

對於台灣的餐飲旅宿業者來說,2023年是憂喜參半的一年。

2022年10月13日,台灣正式解除邊境檢疫措施,對國際旅客敞開大門。

根據經濟部統計,2022年台灣餐飲業的總營業額,已經來到​​8,653億元,不只終止連續兩年的跌勢,也一舉超越2019年疫情前水準;至於國際觀光客人數,也已在2023年1月份超過25萬人,雖然只有2020年疫情前夕的3成左右,但和去年同期相比,已經暴增32倍。

然而不少餐飲、旅宿業者,近期卻開始面臨到另一個新問題:疫情期間離開的員工,似乎遲遲不願歸隊。

王品餐飲集團發言人朱文敏接受《報導者》採訪時,便大喊「缺工」:「王品集團目前整體大約還有10%的職缺找不到人,其他同業的比例應該更高。」

論及「缺工」成因,朱文敏認為,餐飲業在疫情期間大量裁員,而業績暢旺的電子業和外送產業,順勢搶走不少原本在餐飲旅宿業的勞工;雪上加霜的是,疫情也讓許多勞工認為,旅宿、餐飲業不夠穩定,因此就算疫情結束,員工回流的意願還是不高。

除了疫情因素之外,朱文敏強調,長期趨勢本來就對餐飲旅宿業不利。

隨著台灣生育率逐年下降,過去以年輕人作為員工主力的餐飲旅宿業,「缺工」情況只會愈來愈嚴重──根據勞動部的統計,台灣的總勞動人口、以及44歲以下年輕勞動人口,正好都是在疫情期間正式步入負成長。

台北晶華酒店暨集團餐飲董事總經理吳偉正則對《報導者》表示,儘管疫情期間已有80%的員工調過薪水、房務人員的月薪「沒人低於30,000元」,但台北晶華約1,000多個職位裡,仍有100多個處於懸缺狀態,缺工率約為10%。

勞動部統計,也能讓我們一窺缺工狀況究竟有多嚴重:在所有產業裡,餐飲旅宿業的「職缺率
職缺總數佔整體職位的比例,公式為:職缺數÷(職缺數+受僱員工人數)
」排名第二,已在2022年下半年來到4.1%的高點──換言之,餐飲旅宿業每100個工作崗位裡,就有大約4個找不到員工。

然而弔詭的是,儘管勞動力缺口擴大,但餐飲旅宿業的薪資成長卻依然相對緩慢:和疫情前的2019年相比,2022年餐飲旅宿業的平均月薪,只成長了4.11%,不只遠低於製造業的12.34%,也比服務業整體的5.49%還低。

此外,2021年台灣勞工的年薪中位數為50.6萬,而餐飲旅宿業的中位數則只有36.8萬;就算餐飲旅宿業整體加薪兩成,仍低於所有勞工的年薪中位數。

長期處在低薪泥沼的餐飲旅宿業,是否能趁此波求才孔急的機會大幅提升員工薪資呢?

人事支出占成本結構大宗,餐飲旅宿業主調薪有壓力

研究專長為勞動經濟學的台灣大學經濟學系教授樊家忠直言,從經濟學角度來看,沒有所謂「缺工」問題,因為根據簡單的供需法則,雇主只要提高薪資,勞工應徵的意願就會提高,「政府並沒有阻止你提高工資。」

然而餐飲旅宿業者,依然會因為一些考量而不願大幅調高薪水,比如規模較大的業者員工數比較多,一旦提高新進員工的薪資,舊員工可能也得跟著調整,牽一髮而動全身。

而這種顧慮,反映了餐飲旅宿業的一個特性:它們屬於勞力密集型的產業,在它們的成本結構中,勞動成本的占比通常較高,因此更有誘因壓低員工薪資,也相對不願調薪。

若將電子業的龍頭台積電,和旅宿業的龍頭晶華做對比,不同產業的成本結構便一目暸然。2022年,晶華酒店的人事成本占整體營收近28%;相較之下,台積電的人事成本卻只占整體營收的10.58%。若從成本結構來看,晶華酒店的人事成本,則高達總成本的35.74%;而台積電的人事成本,只占總成本的兩成左右。

雖然比起台積電,晶華調薪對公司獲利的衝擊較大,但平心而論,以現在晶華的經營成效並不是沒有調薪的本錢。吳偉正提到,此前房務人員平均薪資28,000元,此波缺工潮調薪之後,沒有人低於30,000元。若依此推估,晶華此波加薪幅度約7%,優於業界平均。

根據晶華財務報表公開資料,2022年,晶華酒店稅後純利超過10億元、淨利率
衡量企業獲利能力的財務指標,公式為:淨利÷營業收入×100
達18%;以晶華約15億的人事成本,即使調薪20%,人事成本增加3億多,2022年稅後純益仍能維持12%,晶華仍有餘裕再幫員工調薪。
然而,晶華是業界龍頭
2021年晶華非主管職全職員工薪資中位數為49.6萬,高於該產業薪資中位數36.8萬。
,經營績效數一數二。若以餐飲旅宿業整體情況看,業者平均調薪的空間又有多大?

根據經濟部於2020年的調查,台灣餐飲業的稅前淨利率達10.8%,比零售業的7.9%、和批發業的6.7%高,代表餐飲業目前確實有調薪空間。只不過,餐飲業加薪15%後,稅前淨利率便會降到5.5%,比批發零售業低。此外,即使加薪15%,餐飲業的薪資中位數也只有42.3萬,仍然不及批發零售業的48.3萬。

這就是目前台灣餐飲旅宿業的困境:除了幾家大型龍頭公司外,企業能加薪幅度有限。即使傾能力所及加薪15%,仍然趕不上其他行業水準,從業人員依然無法擺脫「低薪」宿命。

30年來產業體質未提升,無法帶動薪資成長
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目前的服務業「缺工」狀況,有部分可能是因為疫情趨緩、需求突然增加,但這個因素造成的缺工,只會是短期的現象;整體工資的漲幅,終究還是要看產業的特性和走向。圖為位於竹北的享平方ShownSquare購物中心,去年底剛開幕時,平均缺工4成。(攝影/楊子磊)
目前的服務業「缺工」狀況,有部分可能是因為疫情趨緩、需求突然增加,但這個因素造成的缺工,只會是短期的現象;整體工資的漲幅,終究還是要看產業的特性和走向。圖為位於竹北的享平方ShownSquare購物中心,去年底剛開幕時,平均缺工4成。(攝影/楊子磊)

政治大學經濟學系教授莊奕琦認為,目前的「缺工」狀況,有部分可能是因為疫情趨緩、需求突然增加,導致勞動市場出現「摩擦性」的配對困難,讓雇主一時找不到員工。

但他強調,這個因素造成的缺工,只會是短期的現象,無法帶動薪資大幅上漲,整體工資的漲幅,終究還是要看產業的特性和長期走向,「但以餐飲旅宿業的體質來看,工資上漲的可能性相對是比較低的。」

關於產業的「體質」,經濟學家一般會使用「附加價值率」來檢視。

所謂的「附加價值」,指的是某個產業的「生產總值」(從企業的角度來看,就是「總營收」),扣掉原物料、半成品等「中間成本」的數值,可以用來衡量生產活動本身創造出來的價值,舉凡員工薪資、企業淨利、租稅負擔、折舊等項目,都是附加價值的一部分。

至於「附加價值率」,則是「附加價值占生產總值的比例」──這個比例常被用來衡量產業的競爭力,若某產業附加價值率有顯著提升
由於各產業生產活動的直接成本不同,附加價值率無法直接做跨產業比較。但附加價值率可用來衡量不同國家同一產業的競爭力,或者同一產業跨時間的自我比較。
,便代表其技術、競爭力也愈來愈強。

根據主計總處的統計,台灣製造業的附加價值率,於2011年跌至19.88%的低點之後,便開始一路攀升,並在COVID-19疫情期間的2020年,來到了32.51%的高峰;其中,半導體廠商所屬的「電子零組件製造業」,升幅更是尤其明顯,甚至於2021年來到48.87%,反映了台灣半導體業的強大競爭力,也帶動半導體產業薪資跳升。

相較之下,服務業的附加價值率則幾乎沒有太大變化,從1981年至今都維持在67%左右;而餐飲旅宿業的附加價值率,甚至還在近10年內下跌了超過3個百分點。

換言之,雖然晶華酒店的獲利亮眼,但整體來說,旅宿餐飲業依然是個附加價值率停滯的產業,也因此儘管缺工孔急,但終究因為獲利成長有限,很難大幅加薪開出足以跟製造業搶工的薪水。

樊家忠指出,台灣製造業(尤其科技業)的附加價值能持續成長,主要是因為台灣在國際產業鏈裡,找到了一個附加價值相對高的位置,而且技術仍在不斷變革,「台積電的製程每年都有突破,但餐飲業、旅館業,就不太容易有類似的技術突破。」

此外,台灣本身的市場雖然不大,但製造業的產品可以出口、供國外消費,要擴大市場也相對容易;相較之下,餐飲旅宿業若要擴大市場量體,就只能讓餐飲集團、旅館業者去海外拓點,或依賴觀光客入境消費。

然而莊奕琦提醒,觀光業是個擁有大量「外部成本」的產業,「簡單說就是,就算個別旅館業者提升服務品質,但如果周邊環境亂七八糟,觀光客還是很難被吸引進來,所以特別需要政府做整體的規劃管理。」

近期阿里山高級旅館開幕後,遭旅客抱怨「房間看出去都是鐵皮屋」,或許便是一個例子。

低技術門檻易召集產業後備軍,業主遞延加薪決策

不過話說回來,只要旅宿餐飲業的附加價值提升、公司有賺錢,員工的薪水就會跟著變多嗎?樊家忠認為,這種說法是個「錯誤的直覺」,因為即使附加價值率提升、提供了加薪的條件,但企業主仍會看勞動市場上,人力供給的難易程度而定,「比較正確的說法應該是,一個勞工的工資高低,是看某個勞工的生產力,也就是他對公司盈利的貢獻度來決定的。」而餐飲旅宿業基層員工的技術能力相對低、比較容易被替代,因此儘管雇主對勞動力的需求大增,工資上漲的幅度依然有限。

樊家忠以近期出現的Chat GPT為例,假如這個新技術,能為軟體工程師提供輔助、提高工程師的生產力,那麼軟體工程師的工資可能就會提高;相較之下,送餐機器人的出現,則可能讓員工的效益,相形之下比機器人還要低,平均工資就很難提升。

除了新科技之外,有些雇主可能也會預期,政府遲早會開放外籍移工投入旅宿餐飲業,為基層職缺提供人力,因而遲遲不願將薪資調高──晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮,近期便經常呼籲政府開放旅宿業僱用移工,或許也反映了這種心態。

樊家忠指出,如果引進移工的動機,是為了降低成本、而不是因為職缺找不到合適人選,那麼對台灣來說並不是一件好事,因為靠移工所擠壓出來的企業利潤,不只非常有限,也不是長期發展的好方法,甚至反而會拖累產業升級的速度。

中研院經濟所的副研究員楊子霆接受《報導者》採訪時則強調,台灣餐飲旅宿業長期的低薪處境,也和全球分工體系、以及中國的崛起有關:中國和台灣分別於2001、02年加入世界貿易組織後,台灣政府也大幅放寬廠商西進限制,製造業大量外移到中國成立生產基地,形成「台灣接單、中國生產」的兩岸分工模式。

根據主計總處的統計,1990年代初期,台灣的製造業從業人數,曾占整體就業人口近50%;然而到了2022年,這個數據卻只剩下約35%。這些因為產業外移、而被傳統製造業釋放出來的勞動力,受限於勞動需求和技術門檻,往往難以在其他製造業找到工作,因此只能轉向服務業──而技術門檻相對較低的餐飲旅宿業,就在這樣的背景之下,出現大量的勞動力供給,從而進入了長達20年的薪資停滯期。

基本工資帶動,韓餐飲旅宿薪資成長高於台灣
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韓國的旅宿餐飲業和台灣一樣,也面臨附加價值率下降困境,但勞工薪資漲幅卻優於台灣。圖為韓國江原道一家傳統餐廳內場備餐情形。(攝影/Getty Images/Chung Sung-Jun)
韓國的旅宿餐飲業和台灣一樣,也面臨附加價值率下降困境,但勞工薪資漲幅卻優於台灣。圖為韓國江原道一家傳統餐廳內場備餐情形。(攝影/Getty Images/Chung Sung-Jun)

產業結構和台灣相似的韓國,也能證明附加價值率是否成長,並不是決定工資成長的唯一因素。

事實上,韓國的旅宿餐飲業和台灣一樣,也在面對附加價值率下降的困境,但勞工的薪資卻仍能保持成長:2013年,韓國旅宿餐飲業的勞工裡,只有14.37%的月薪超過200萬韓元(約新台幣4.6萬元);然而到了2022年,這個數字已經來到了近40%;。

除了旅宿餐飲業之外,韓國勞工整體的薪資成長,表現也明顯優於台灣。

2009至2022年間,若不考慮物價因素,台灣勞工的平均月薪從42,299元成長至57,728元,成長幅度為36.48%;而同個時期的韓國平均月薪,則是從185.5萬韓元(約新台幣4.3萬元)成長至288萬韓元(約新台幣6.7萬元),成長幅度達55.26%。

為什麼?韓國究竟做了什麼?讓薪資成長速度明顯比台灣快呢?

莊奕琦認為,原因可能是韓國市場被財閥壟斷的情況更為嚴重,也讓政府更有誘因或壓力,去介入勞動市場、提高工資。「台灣比較沒有這麼強烈的勞工意識,也是因為我們的勞資關係,沒有像韓國那麼嚴重對立。」

台大社會學系副教授劉華真關於台韓社會運動的比較研究
Liu (2016). Leverage of the Weak: Labor and Environmental Movements in Taiwan and South Korea.
,也從勞工運動和環境運動史、以及產業型態的角度,提出了可能的答案。

她指出,1980年代的台韓兩國,都經歷了快速的工業化,但台灣經濟以中小企業為主流、工廠規模較小,導致勞工要串連罷工相對困難;相較之下,韓國的企業規模較大、員工數眾多,因此工廠勞工也更容易聚集,策動大規模的罷工。

劉華真解釋,「韓國的薪資鬥爭,使用的方式和日本比較接近,是所謂的春鬥、秋鬥,用罷工的方式去和資方協商,要求調高薪資。」相較之下,台灣過去則是由國營企業扮演「火車頭」的角色、率先調薪,私營企業再陸續跟上,而勞工運動的力量相對薄弱。

關於這點,由政府制定的基本工資,也是一個值得觀察的指標。

從2008年至今,韓國的基本工資以時薪計,已從3,770韓元(約新台幣87元)調升至9,620韓元(約新台幣222元),上漲幅度達155%;相較之下,台灣同期間的基本工資漲幅,則只有85%左右。

薪資成長緩慢的另一成因:「平抑物價」、降低成本的迷思?

政府政策的拉動、加上勞工薪資談判能力,讓韓國旅宿餐飲業在附加價值沒有明顯成長的情況下,還能維持薪資增長,台灣能否如法炮製呢?

事實上,接受《報導者》採訪的學者,幾乎每個人在論及韓國薪資時,都會提醒一件事:雖然韓國薪資成長速度比台灣快,但連帶地,韓國物價增幅也高於台灣。

吳偉正便直言,「大家都覺得服務業薪資不夠、希望加薪,覺得加薪就找得到員工⋯⋯但調升工資會造成物價上漲,有調等於沒調。」更糟的是,台灣政府和社會對物價上漲極為敏感,「現在光是茶葉蛋從10塊變13塊,就會上新聞了,」他說。

換言之,相較於韓國著重薪資成長,台灣政府反倒更看重物價的平抑,而台灣社會對物價上升的敏感,也成為業主無法大幅調薪的說詞之一。

莊奕琦指出,一個經濟體若要繁榮發展,本來就需要溫和的物價上漲,因為這樣才能讓廠商願意投入生產;假如原物料價格不斷上漲、而整個社會又有堅持平抑物價的心態,便容易壓縮到企業利潤和員工薪資,陷入「低薪低物價」的惡性循環。

乍看之下,台灣的低物價似乎能緩解「低薪」問題,但在全世界物價飛漲的背景之下,這種心態也會導致台灣人的「國際購買力」惡化,在購買進口商品、出國旅遊時深受其害。

樊家忠則指出,台灣政府確實過於迷信價格管制,背後的原因可能還是「為了選票」,而價格管制「就是最廉價的買票方式,反正政府也不出任何錢,只要出一個政策、一個命令就好,但這種做法非常不好。」

他以「油電凍漲」的議題為例:「政府用補貼的方式把油電價格壓低,不只沒辦法用價格去調節供需,還會導致台電中油鉅額虧損,終究還是要全民買單,也等於是用全民的納稅錢,在補貼用電、用油大戶,造成嚴重的不公平。」

台灣政府對於市場的干預,除了呈現在能源價格上之外,也經常體現在日常的消費之中──近期農委會「蛋價凍漲」的傳聞,就是很鮮明的例子。

行政院也曾於2021年12月指示成立「物價聯合稽查小組」,針對餐飲業者查緝「是否存在不法業者囤積物資、聯合操控價格」,並以道德勸說的方式,要求廠商「緩漲」;然而當時廠商漲價的原因,主要仍是國際原物料漲價,而不是囤積物資、更不是聯合操控物價,要求廠商降價,根本毫無法律依據。

若細看由法務部、經濟部等跨部會組成的物價聯合稽查小組新聞稿,也能發現一件事情:法務部並沒有證明廠商在「哄抬囤積、操控價格」,卻經常將「查緝不法」與廠商降價、緩漲的訊息放在一起,強調是政府「與業者溝通」、請業者「共體時艱」,儼然將政府干預市場的作法當作政績。

但不論如何,台灣社會過度追求平抑物價的心態,長期下來,不只會影響整個社會看待經濟議題的框架、迫使政府過度干預市場,甚至可能也會被業者拿來當作拒絕調薪的理由、或成為業者難以調薪的原因,因而成為薪資成長緩慢的一個結構性因素。

循此,台灣餐飲旅宿業的低薪現象,確實存在許多結構性因素,比如製造業外移的歷史、旅宿餐飲業難以創新的產業體質、台灣社會看待勞工權益和物價的文化心態,這些都不是一朝一夕容易解決的問題。

然而這波缺工潮,也反映了台灣經濟近期的兩個重大變化:一方面,台灣勞動人口正式開始萎縮;另一方面,因為中美貿易戰回流、後來又因為疫情而暢旺的製造業,也開始和餐飲旅宿業搶工。

這些變化,固然為台灣的餐飲旅宿業帶來了不小挑戰,卻也提供了薪資調漲、政策討論的契機;然而長期來看,台灣餐飲旅宿業若要有更永續的成長,如何提升附加價值、透過觀光或海外拓點來擴大市場,仍然是更關鍵的因素。

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