3月一個平日下午陽光和煦氣溫宜人，新竹縣竹北市La Kaffa六角咖啡廳裡，空間相當寬敞，內用有10幾桌約有40個座位數，現場雖只有4、5組客人，但餐廳內外場一樣忙碌。這裡賣義大利麵、咖哩飯和下午茶，一份餐點約300元，以當地消費水準不算貴。

好不容易出完最後一份餐點，合夥人兼店員鄭雅茹趁著空檔跑到店門口外，用手慢慢地把原本貼在門上的「10：00～19：30」白色貼紙一張張撕掉，新的貼紙剛好到貨，他們要貼上新的營業時間，改成「11：00～19：00」，開店晚一小時，收店早半小時。改營業時間沒別的原因，就是因為缺員工，沒有辦法應付這麼長的營業時間。

店門口外最近掛上大大的「店長累累，請求支援店長」布條，雖有一、兩人看到布條來詢問，但都沒有下文。這工作是真的累。店長吳奕錡原本10點開店前就要來整理備料，晚上7點半收店後又要整理、算帳到9點多才能離開，不時還要趕時間去進貨，幾乎每天都花近12小時待在店裡。

全台各地餐飲都在缺工，但好像竹北又特別嚴重。

「我們一有空就會丟信，每天丟幾十封，現在至少上千封了，都是被拒絕，一、兩個有意願面試的，也是被放鴿子，」吳奕錡說，他們從今年1月就開始找人，各種人力銀行、打工App他們都試過，也去社群平台上面投放廣告。找人的條件無限寬廣，無論有沒有餐飲經驗，早班或晚班，是正職還是兼職，只要有公開履歷資訊，無差別求才。問了兩個多月，好不容易才找到一位兼職。

25歲的胡芳華沒有餐飲經驗，上一份工作是補教業，現在正在家裡準備語言考試，想用空閒時間打工兼差，在人力銀行網站上剛好看到這家咖啡廳就在家附近，就來應徵計時工讀生，但這份兼職她也只打算做幾個月而已。這代表不久後，咖啡廳再度陷入嚴重缺工情況。

六角咖啡在2020年年中開幕，當時還有5名正職、3名兼職員工；不料開幕不到一年就遇到COVID-19疫情禁止內用，全台灣餐飲業大急凍，餐廳開始放無薪假，兩名正職員工選擇轉換跑道，一個轉作科技業業務，另一個到補教業上班。現在疫情趨緩，餐飲消費人流回升，當吳奕錡再去詢問他們回來上班意願時，卻發現他們待的公司也缺人，根本走不掉。

為何會缺工？吳奕錡認為外送平台興起是關鍵之一。疫情讓消費者停止內用改點外送，即便疫情紓緩，消費習慣仍已經改變。他們店裡面之前就有幾位工讀的學生，離開店之後加入外送平台，再詢問他們上班意願，他們寧願專心跑外送。

六角咖啡廳找不到員工，還有一個很大的原因是地理因素。2022年1月，新竹縣最大的購物商城遠東百貨竹北店開幕，地下四層地上八層的百貨商場，第一年就創下60億元業績。僅不到一年，竹北在12月又開了一間享平方ShownSquare購物中心，一、二樓是百貨和餐廳，三樓以上3層樓的影城有14個影廳，是新竹地區最大的影城。這兩座大型購物商場，彼此距離不到4分鐘車程。

購物商場對當地服務業人才產生明顯磁吸效應。吳奕錡在朋友陳小姐搬來竹北後，也曾想找她到咖啡廳上班，但陳小姐考量薪資福利，也因為喜歡做點心類，最後選擇到離六角咖啡廳也不遠的遠百竹北店，其中一間冰淇淋專櫃上班。

來自宜蘭的陳小姐五專就念餐飲科，畢業後待過宜蘭的火鍋店、義式料理店。前年搬到竹北後也想找份餐飲工作，找工作過程非常迅速讓她印象深刻。她記得當天凌晨她躺在床上滑手機，剛好看到冰淇淋店在徵人就投了履歷，隔天接到電話通知面試，第二天面試完後，第三天馬上就正式上班了。

陳小姐2年前在宜蘭的起薪僅有比基本薪資略高的27,000元，到竹北後起薪一下子跳到35,000元，現在升到儲備幹部的她更加薪到40,000多元。因為公司在享平方也有櫃位，她現在就在遠百竹北店和享平方兩邊跑。

在遠百竹北店和享平方美食街逛一圈，除了菜單和消費優惠外，也不難發現許多店家都在明顯處放上徵人訊息，一旁本只有消費優惠訊息的螢幕也都不停輪播徵才海報；正職內外場開出的起薪從32,000元到40,000元都有，計時人員普遍都在時薪200元以上，高於最低薪資月薪26,400元和時薪176元。但即便都是資本較雄厚的大餐飲集團進駐，遠百竹北店和享平方的餐飲櫃位仍無法透過高薪聘到足夠人力。

「遠百竹北店開幕的時候，整條美食街都在搶同一個工讀生」──這個說法在餐飲界頗為流傳，在陳小姐看來並不誇張，她說百貨櫃位彼此都在互相挖角，她自己也被詢問過一、兩次。

一年內成立兩間大型購物中心，到底缺多少人？

「像這間就只有一位（外場服務生）是在地人，其他三位都是外縣市調來支援的，」享平方店長張博勛指著享平方其中一處櫃位說。他平時的工作就是巡視各樓層，協助打點各家進駐品牌大小問題，各家的人力情況他再清楚不過。他說，享平方剛開幕的時候，平均缺工4成，各家為了能正常營運，紛紛從其他縣市分店調派人過來支援。

為了提高外縣市員工支援竹北的意願，店家會提供宿舍或是租金補貼。張博勛說，享平方的百貨類和餐飲類共有26個櫃位，其中至少有10個櫃位有提供員工宿舍或是房租補貼，且幾乎都是餐飲類，因為一個服飾或雜貨櫃位只需要1、2名店員，餐廳要維持正常營運，有的內外場加起來可能至少要20名店員。

竹北地價高，業者員工宿舍多在周邊地區。在新竹縣湖口鄉租房的鄭雅茹每天騎車約20分鐘到竹北六角咖啡廳上班，她的房東同時也有租給遠百進駐店家，當作員工宿舍使用。為求省時省油錢，還有些店家會提供專車服務，一台車接送外縣市員工從宿舍到竹北上下班。

竹北市是台灣平均所得最高的地方，也是全台外移人口最多的鄉鎮市區，過去5年就移入近2萬人。看準竹北市的消費潛力，百貨業主無不想在此拓點，目前人口20萬人口，卻有兩間大間購物中心，今年還有第三間購物中心要開幕。

張博勛也觀察到，外來人口多為在新竹科學園區工作的30、40歲年輕夫妻，下一代的年紀多為國中小以下孩童，還未到打工年紀，「5到10年內竹北可能都會是人力荒，希望能慢慢緩解。」

除了科學園區的地理跟高科技業磁吸效應吸走當地勞動力外，餐飲服務業也並非高社經地位居民的工作首選。一位連鎖超商集團的主管分析，餐飲人力很大一部分仰賴學生族群，但竹北周遭地區較缺能作為服務業補充人力的技職體系學校。

該主管表示，缺工是全台普遍現象，他們這幾年開的新店舖都缺人，而新竹地區的人力缺口又是其他地區的2倍之多；他們同樣也從外縣市店舖人力支援調度，並提供員工特別加給和租屋補助，原居住地離新竹愈遠就租屋補助愈多，即便如此，效果仍有限，「好一點的（新竹地區）只缺2成，差一點的像是遠百竹北商圈甚至缺到7成，真的只能一個人當三個人用。」

速食龍頭麥當勞同樣遇到缺工的問題。已在麥當勞人力資源部服務10年的協理陳志豪開玩笑地說，他們其實每年都在都缺人，只是以前跟現在缺人的層次不同。

「以前想找聰明、反應快的員工很難找，現在不是，光要找會呼吸的人就很困難⋯⋯我也要讓第一線同事知道，現在沒辦法慢慢挑員工，想盡辦法都要留住他（應徵者），」陳志豪說。

竹北地區的人力調度同樣讓陳志豪感到頭疼，「有客人、沒員工」，與中南部某些同列「艱困地區」。為了解決這些門市長期缺員情況，他們內部也花時間研究制定了一套辦法，讓這些長期缺員的門市能開更高薪資加大招聘力道，或是從外縣市調派人力支援。「哪些門市需要加薪？加了薪有用嗎？還是只是增加成本，但沒多徵到人？這些都要研究跟確認。」

陳志豪說，在竹北的部分，光是當地提高的薪資加上外縣市津貼，每個月薪水甚至可能比在其他縣市額外多8,000元。他預期，這樣的差異化策略應該會在一、兩年內發酵，希望能改善艱困地區缺工情形。

餐飲業一直以來的薪資都不高，是因為企業不願調薪才找不到人？

陳志豪認為，薪酬固然是就業考量之一，麥當勞今年也全面調整正職起薪，但現在的問題核心在於「沒有人」，就連薪資高的科技業和製造業都在缺工。他認為，餐飲業不能只能用薪水去競爭，員工福利、教育訓練都是對員工跟公司的重要投資，「我不是只是給你（員工）錢，把你訓練好，就算你有天離開，開餐廳要注意什麼、食品安全都會有概念。」

延伸閱讀：〈缺工海嘯下，餐飲旅宿業能否迎來史上最有感調薪？〉

竹北的六角咖啡廳3年前開幕後一路挺過疫情，現在面對的的挑戰不只是缺工，食材成本也是。吳奕錡說，本來最多成本是人力，約佔3、4成，食材現在也從2、3成漲到3、4成，剩下的才是房租水電等其他支出。成本反映售價，他們的餐點漲過一次，一客約250元的套餐調漲10至15元，但要再調漲，她認為餐點必須要提升精緻度。

吳奕錡今年31歲，資訊管理系大四時開始踏入餐飲業，在西堤牛排店打工，後來做過豬排、飲料，也曾被總部派去海外進修，協助業主在日本、緬甸開飲料店，直到海外遇到疫情，才回台灣自己開咖啡廳。她喜歡動手做料理，比起外場服務，她更喜歡待在廚房。

不過，即使對餐飲有熱情，疫情、缺工、原物料漲，也讓本來正值事業衝刺年紀的她慢慢對餐飲人生有了疑慮。

「疫情後期會覺得，正職好像要扛很多責任⋯⋯但還是想再給這間店一個機會，打算再撐個幾年，看有沒有辦法起色，」吳奕錡無奈地說。

今年連假特別多，1、2月就有元旦、春節和二二八連假，4月又有清明連假，前陣子店裡特別忙，吳奕錡數著：「假日我們5個人（包含正職、兼職）都要全上才行，再少個人可能內用就要停了⋯⋯（再少一個人呢？）可能就要關店了。」