購物中心開幕在即,卻有一半員工沒找齊,有的店舖即使提高薪資、租屋補貼,急著從外縣市調人,「但開幕到現在,人從來沒有補滿過,現在還缺7成,」某餐飲連鎖主管如此描述竹北缺工情況。
隨著COVID-19疫情趨緩,全台餐飲旅宿業回溫之際,卻爆發缺工潮。根據政府統計,去年(2022)下半年,餐飲旅宿業職缺數創歷史新高,也一躍成為僅次於水電燃氣業的最缺工行業。
其中,全台最富有及外移人口都居全台之冠的竹北市更是重災區,去年一口氣連開兩家購物中心,沒想到業者立即陷入求才泥沼。《報導者》記者走訪竹北一帶,記錄他們此時此刻,平均薪資比其他縣市高2成,缺工卻多2倍的實況。
3月一個平日下午陽光和煦氣溫宜人,新竹縣竹北市La Kaffa六角咖啡廳裡,空間相當寬敞,內用有10幾桌約有40個座位數,現場雖只有4、5組客人,但餐廳內外場一樣忙碌。這裡賣義大利麵、咖哩飯和下午茶,一份餐點約300元,以當地消費水準不算貴。
好不容易出完最後一份餐點,合夥人兼店員鄭雅茹趁著空檔跑到店門口外,用手慢慢地把原本貼在門上的「10:00~19:30」白色貼紙一張張撕掉,新的貼紙剛好到貨,他們要貼上新的營業時間,改成「11:00~19:00」,開店晚一小時,收店早半小時。改營業時間沒別的原因,就是因為缺員工,沒有辦法應付這麼長的營業時間。
店門口外最近掛上大大的「店長累累,請求支援店長」布條,雖有一、兩人看到布條來詢問,但都沒有下文。這工作是真的累。店長吳奕錡原本10點開店前就要來整理備料,晚上7點半收店後又要整理、算帳到9點多才能離開,不時還要趕時間去進貨,幾乎每天都花近12小時待在店裡。
全台各地餐飲都在缺工,但好像竹北又特別嚴重。
「我們一有空就會丟信,每天丟幾十封,現在至少上千封了,都是被拒絕,一、兩個有意願面試的,也是被放鴿子,」吳奕錡說,他們從今年1月就開始找人,各種人力銀行、打工App他們都試過,也去社群平台上面投放廣告。找人的條件無限寬廣,無論有沒有餐飲經驗,早班或晚班,是正職還是兼職,只要有公開履歷資訊,無差別求才。問了兩個多月,好不容易才找到一位兼職。
25歲的胡芳華沒有餐飲經驗,上一份工作是補教業,現在正在家裡準備語言考試,想用空閒時間打工兼差,在人力銀行網站上剛好看到這家咖啡廳就在家附近,就來應徵計時工讀生,但這份兼職她也只打算做幾個月而已。這代表不久後,咖啡廳再度陷入嚴重缺工情況。
六角咖啡在2020年年中開幕,當時還有5名正職、3名兼職員工;不料開幕不到一年就遇到COVID-19疫情禁止內用,全台灣餐飲業大急凍,餐廳開始放無薪假,兩名正職員工選擇轉換跑道,一個轉作科技業業務,另一個到補教業上班。現在疫情趨緩,餐飲消費人流回升,當吳奕錡再去詢問他們回來上班意願時,卻發現他們待的公司也缺人,根本走不掉。
為何會缺工?吳奕錡認為外送平台興起是關鍵之一。疫情讓消費者停止內用改點外送,即便疫情紓緩,消費習慣仍已經改變。他們店裡面之前就有幾位工讀的學生,離開店之後加入外送平台,再詢問他們上班意願,他們寧願專心跑外送。
六角咖啡廳找不到員工,還有一個很大的原因是地理因素。2022年1月,新竹縣最大的購物商城遠東百貨竹北店開幕,地下四層地上八層的百貨商場,第一年就創下60億元業績。僅不到一年,竹北在12月又開了一間享平方ShownSquare購物中心,一、二樓是百貨和餐廳,三樓以上3層樓的影城有14個影廳,是新竹地區最大的影城。這兩座大型購物商場,彼此距離不到4分鐘車程。
購物商場對當地服務業人才產生明顯磁吸效應。吳奕錡在朋友陳小姐搬來竹北後,也曾想找她到咖啡廳上班,但陳小姐考量薪資福利,也因為喜歡做點心類,最後選擇到離六角咖啡廳也不遠的遠百竹北店,其中一間冰淇淋專櫃上班。
來自宜蘭的陳小姐五專就念餐飲科,畢業後待過宜蘭的火鍋店、義式料理店。前年搬到竹北後也想找份餐飲工作,找工作過程非常迅速讓她印象深刻。她記得當天凌晨她躺在床上滑手機,剛好看到冰淇淋店在徵人就投了履歷,隔天接到電話通知面試,第二天面試完後,第三天馬上就正式上班了。
陳小姐2年前在宜蘭的起薪僅有比基本薪資略高的27,000元,到竹北後起薪一下子跳到35,000元,現在升到儲備幹部的她更加薪到40,000多元。因為公司在享平方也有櫃位,她現在就在遠百竹北店和享平方兩邊跑。
在遠百竹北店和享平方美食街逛一圈,除了菜單和消費優惠外,也不難發現許多店家都在明顯處放上徵人訊息,一旁本只有消費優惠訊息的螢幕也都不停輪播徵才海報;正職內外場開出的起薪從32,000元到40,000元都有,計時人員普遍都在時薪200元以上,高於最低薪資月薪26,400元和時薪176元。但即便都是資本較雄厚的大餐飲集團進駐,遠百竹北店和享平方的餐飲櫃位仍無法透過高薪聘到足夠人力。
「遠百竹北店開幕的時候,整條美食街都在搶同一個工讀生」──這個說法在餐飲界頗為流傳,在陳小姐看來並不誇張,她說百貨櫃位彼此都在互相挖角,她自己也被詢問過一、兩次。
一年內成立兩間大型購物中心,到底缺多少人?
「像這間就只有一位(外場服務生)是在地人,其他三位都是外縣市調來支援的,」享平方店長張博勛指著享平方其中一處櫃位說。他平時的工作就是巡視各樓層,協助打點各家進駐品牌大小問題,各家的人力情況他再清楚不過。他說,享平方剛開幕的時候,平均缺工4成,各家為了能正常營運,紛紛從其他縣市分店調派人過來支援。
為了提高外縣市員工支援竹北的意願,店家會提供宿舍或是租金補貼。張博勛說,享平方的百貨類和餐飲類共有26個櫃位,其中至少有10個櫃位有提供員工宿舍或是房租補貼,且幾乎都是餐飲類,因為一個服飾或雜貨櫃位只需要1、2名店員,餐廳要維持正常營運,有的內外場加起來可能至少要20名店員。
竹北地價高,業者員工宿舍多在周邊地區。在新竹縣湖口鄉租房的鄭雅茹每天騎車約20分鐘到竹北六角咖啡廳上班,她的房東同時也有租給遠百進駐店家,當作員工宿舍使用。為求省時省油錢,還有些店家會提供專車服務,一台車接送外縣市員工從宿舍到竹北上下班。
竹北市是台灣平均所得最高的地方,也是全台外移人口最多的鄉鎮市區,過去5年就移入近2萬人。看準竹北市的消費潛力,百貨業主無不想在此拓點,目前人口20萬人口,卻有兩間大間購物中心,今年還有第三間購物中心要開幕。
張博勛也觀察到,外來人口多為在新竹科學園區工作的30、40歲年輕夫妻,下一代的年紀多為國中小以下孩童,還未到打工年紀,「5到10年內竹北可能都會是人力荒,希望能慢慢緩解。」
除了科學園區的地理跟高科技業磁吸效應吸走當地勞動力外,餐飲服務業也並非高社經地位居民的工作首選。一位連鎖超商集團的主管分析,餐飲人力很大一部分仰賴學生族群,但竹北周遭地區較缺能作為服務業補充人力的技職體系學校。
該主管表示,缺工是全台普遍現象,他們這幾年開的新店舖都缺人,而新竹地區的人力缺口又是其他地區的2倍之多;他們同樣也從外縣市店舖人力支援調度,並提供員工特別加給和租屋補助,原居住地離新竹愈遠就租屋補助愈多,即便如此,效果仍有限,「好一點的(新竹地區)只缺2成,差一點的像是遠百竹北商圈甚至缺到7成,真的只能一個人當三個人用。」
速食龍頭麥當勞同樣遇到缺工的問題。已在麥當勞人力資源部服務10年的協理陳志豪開玩笑地說,他們其實每年都在都缺人,只是以前跟現在缺人的層次不同。
「以前想找聰明、反應快的員工很難找,現在不是,光要找會呼吸的人就很困難⋯⋯我也要讓第一線同事知道,現在沒辦法慢慢挑員工,想盡辦法都要留住他(應徵者),」陳志豪說。
竹北地區的人力調度同樣讓陳志豪感到頭疼,「有客人、沒員工」,與中南部某些同列「艱困地區」。為了解決這些門市長期缺員情況,他們內部也花時間研究制定了一套辦法,讓這些長期缺員的門市能開更高薪資加大招聘力道,或是從外縣市調派人力支援。「哪些門市需要加薪?加了薪有用嗎?還是只是增加成本,但沒多徵到人?這些都要研究跟確認。」
陳志豪說,在竹北的部分,光是當地提高的薪資加上外縣市津貼,每個月薪水甚至可能比在其他縣市額外多8,000元。他預期,這樣的差異化策略應該會在一、兩年內發酵,希望能改善艱困地區缺工情形。
餐飲業一直以來的薪資都不高,是因為企業不願調薪才找不到人?
陳志豪認為,薪酬固然是就業考量之一,麥當勞今年也全面調整正職起薪,但現在的問題核心在於「沒有人」,就連薪資高的科技業和製造業都在缺工。他認為,餐飲業不能只能用薪水去競爭,員工福利、教育訓練都是對員工跟公司的重要投資,「我不是只是給你(員工)錢,把你訓練好,就算你有天離開,開餐廳要注意什麼、食品安全都會有概念。」
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竹北的六角咖啡廳3年前開幕後一路挺過疫情,現在面對的的挑戰不只是缺工,食材成本也是。吳奕錡說,本來最多成本是人力,約佔3、4成,食材現在也從2、3成漲到3、4成,剩下的才是房租水電等其他支出。成本反映售價,他們的餐點漲過一次,一客約250元的套餐調漲10至15元,但要再調漲,她認為餐點必須要提升精緻度。
吳奕錡今年31歲,資訊管理系大四時開始踏入餐飲業,在西堤牛排店打工,後來做過豬排、飲料,也曾被總部派去海外進修,協助業主在日本、緬甸開飲料店,直到海外遇到疫情,才回台灣自己開咖啡廳。她喜歡動手做料理,比起外場服務,她更喜歡待在廚房。
不過,即使對餐飲有熱情,疫情、缺工、原物料漲,也讓本來正值事業衝刺年紀的她慢慢對餐飲人生有了疑慮。
「疫情後期會覺得,正職好像要扛很多責任⋯⋯但還是想再給這間店一個機會,打算再撐個幾年,看有沒有辦法起色,」吳奕錡無奈地說。
今年連假特別多,1、2月就有元旦、春節和二二八連假,4月又有清明連假,前陣子店裡特別忙,吳奕錡數著:「假日我們5個人(包含正職、兼職)都要全上才行,再少個人可能內用就要停了⋯⋯(再少一個人呢?)可能就要關店了。」
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