#記者的日常祕境

炸醬麵裡的「祖國」:冷戰下的離散料理,維繫凋零中的韓國華僑社群
台北「永和樓」的牆面上,除了掛著位在韓國的本店照片、影視租借拍攝的劇照外,還有來訪客人寫下的滿滿留言。(攝影/陳曉威)

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一個興趣、一處所在、一段記憶⋯⋯

暫時跳脫緊湊生活與嚴謹工作的路徑,歡迎來到記者私房珍藏的日常祕境!

不知道為什麼,我和韓國華僑似乎特別有緣。

大學畢業後第一份工作,在台北的長安東路上,當時辦公室附近有間小巧的餐館,供應蔥餅、餃子,還有不太常見的「韓式」炸醬麵和炒碼麵。和老闆攀談後才知道,原來老闆是出生在韓國的山東華僑,來台後仍靠山東味的「韓國菜」營生。

當時的我,最喜歡他們家的炸醬麵。

台灣的炸醬麵,通常以豆瓣醬為基底、肉末豆干為佐料;但鋪在韓式炸醬麵上頭的「春醬」,卻是以黑豆、焦糖製成的,上桌後黑乎乎、油亮亮的賣相十分動人,麵體也比台式炸醬麵更彈牙。

後來我上了研究所、研究起韓國華人,也開始頻繁來往於台韓之間。在韓國,炸醬麵幾乎就是最低廉的外食選擇,當時我為了節省研究經費、也為了和開餐館的韓國華僑訪談,前後大概吃了上百碗的炸醬麵。

回到台灣之後,我偶爾還是會懷念起韓式炸醬麵的甜香撲鼻,但台北能找到的地方終究不多。

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筆者懷念的道地韓式炸醬麵。(攝影/陳曉威)
筆者懷念的道地韓式炸醬麵。(攝影/陳曉威)
「韓式中華料理」各種道地的蛛絲馬跡

直到去年(2023)年初,我才在台灣大學後門附近發現一間餐廳,名叫「永和樓」──它流露出的許多蛛絲馬跡,都表明了這是一間很道地的「韓式中華料理」。

比方說,在韓國,「XX樓」確實就是這類老字號中華料理,很常見的命名方式之一。細看永和樓的菜單,也都是韓國中華餐廳的經典菜譜:除了炸醬麵、炒碼麵之外,還有台灣很少見的乾烹雞、乾燒蝦。

在韓國,這些「中式餐廳」早期大多由韓國華僑經營──由於他們主要來自山東,因此這些菜色幾乎都是以山東菜為基底,再結合韓國口味演變而來的。

這種「山東基底」加上「韓國口味」的混合體,可以從一個特徵看出:韓國華僑主要來自煙台、威海等地,這些地方不太吃辣,但韓國華僑的炒碼麵卻香辣豪放,大概就是山東菜「韓化」的一個例子。

永和樓其他「道地」的蛛絲馬跡還包括:老闆娘收銀找零時,總會將手扶在另一隻手的手腕上──這是韓國服務業面對顧客時,很常見的應對之道和禮儀。

此外,永和樓雖然是平價餐廳、也位在台大學生覓食的118巷裡,卻依然接受信用卡,這點也很有韓國特色──去過韓國的人大概都有印象,在韓國就算是平價餐廳,也幾乎都是可以刷卡的。

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位在台北巷弄裡的永和樓,到了傍晚用餐時間客人絡繹不絕。(攝影/陳曉威)
位在台北巷弄裡的永和樓,到了傍晚用餐時間客人絡繹不絕。(攝影/陳曉威)
他們的人生軌跡:以「民國」紀年的記憶

台北永和樓的老闆娘蕭菁運,有著典型「韓華」的人生軌跡。

1970年代她出生於韓國時,首爾還叫「漢城」;景福宮附近頗有名氣的老字號餐廳「永和樓」,就是她們家族經營的。從明洞的華僑學校畢業後,她也和許多同學一樣,以華僑的身分來台升學。

雖然在韓國出生成長,但蕭菁運的生命記憶,卻以民國紀年作為刻度。「大概是(民國)75年吧,我高一的時候就來過一次台灣。那時候西門町的中華商場都還沒拆,我還去那裡訂製過制服。」

對於當年的韓華來說,會選擇離開韓國、來到台灣,幾乎是順理成章的事。

「那時候台灣的景氣比韓國好很多⋯⋯小時候在韓國天天吃辣炒年糕、泡麵,來了台灣才知道,原來台灣什麼都有,食物這麼多樣。」

蕭菁運爸爸是山東煙台人,媽媽則是山東榮成人──1992年韓國和中華民國斷交、與北京建交沒多久後,她也跟著家人去了山東一趟。既然父母的老家在山東,那趟旅行,有讓她回到家的感覺嗎?

「沒有耶,因為我們都是在韓國出生長大的。我們只知道山東那邊有一些親戚,只是去探親而已。」
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「永和樓」的老闆娘蕭菁運指著牆上的照片,照片裡是在韓國經營第一代永和樓的媽媽。(攝影/陳曉威)
「永和樓」的老闆娘蕭菁運指著牆上的照片,照片裡是在韓國經營第一代永和樓的媽媽。(攝影/陳曉威)
韓華背後的冷戰史,與華僑中介的世界觀

在台灣,這類由韓華經營的餐廳,對我而言還有個有趣的地方:它的背後,其實是上個世紀的冷戰史,以及這些韓華與台灣的巧妙緣分。

由於韓國在冷戰期間,和台灣一樣都是「反共前線」,因此直到1992年之前,韓國政府承認的「中國政府」,都是位於台灣的中華民國。

也因為如此,當時被韓國政策排擠、無法取得韓國籍的韓華,只能從駐韓的中華民國大使館取得中華民國護照,藉此向韓國政府更新居留證──而被套上「中華民國體制」、作為中華民國政府所在地的台灣,就這樣成了這群山東人的「祖國」。

基於韓國於冷戰架構中與美國的同盟關係,許多在韓國主流社會難尋發展的華僑,若不是去了美國、就是來了台灣,而這些韓華來台灣之後,不少人也會開起餐廳──只不過在韓國,他們賣的東西被視為中華料理;而在台灣,他們賣的卻是韓國料理。

以往提到「效忠中華民國」的海外「遺民」,大部分人可能想到的是泰緬孤軍
第二次國共內戰後,於1949年至1954年間自中國雲南撤退至緬甸北部的中華民國國軍殘部。
。但其實韓國也有一群人,直到今日都仍在拿中華民國的「無戶籍護照」,是台灣以外,規模最龐大的「中華民國國民」社群之一。

更有趣的是,在「韓流」還沒興起的年代裡,這些華僑就是台韓之間最重要的橋梁──新北永和曾經繁榮的「韓國街」,其實就是這些韓華的聚居地;就連韓國炸醬麵、韓國炒碼麵,也都是這些山東華僑帶去韓國,再帶來台灣的「離散料理」。

也是因為這樣,早期台灣的韓國餐廳,大多數都是韓國華僑開的,而這些因為「中華民國體制」而意外來台的華僑,也中介了我們對韓國菜的認識。

類似的例子還有,台灣的泰國餐廳裡常見的月亮蝦餅,據說也是由國民黨的泰緬孤軍發明的──而這群孤軍之所以會落腳台灣,也是因為冷戰架構、以及「中華民國在台灣」的歷史,並也中介了台灣人對泰國菜的想像。

再展開來說,台灣在二戰後與這個世界的繫連,曾經就是由「民國體制」、和許多「海外華人」中介的:不論是韓國的山東華僑、還是泰緬孤軍,甚至是流亡印度的藏人,他們都是因為被中華民國政府視為「中華民族的一分子」,才會來到了被冠上「民國體制」的台灣。

儘管這種「大中華框架」不是所有人都喜歡,或許也影響了台灣人的世界觀,但不可否認的是,這套民國體制,確實也讓這個世界和台灣出現了一些意外的繫連,豐富了台灣的樣貌。

從這個角度來看,不論是韓國華僑的炒碼麵,還是泰緬孤軍的月亮蝦餅,某個意義上來說,或許都可以被歸類為「民國離散料理」吧。

像炒碼麵的韓華:外表直爽剛強,內裡溫柔細膩
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蕭菁運的韓籍丈夫曾到首爾的永和樓本店學藝,如今也為店內招牌菜「炒碼麵」掌勺。(攝影/陳曉威)
蕭菁運的韓籍丈夫曾到首爾的永和樓本店學藝,如今也為店內招牌菜「炒碼麵」掌勺。(攝影/陳曉威)

那麼蕭菁運覺得自己賣的,是什麼料理呢?

「我覺得我們賣的是韓式的中華料理。」兩年前決定開餐廳時,蕭菁運發現,韓式餐廳在今日的台灣已經非常普遍,也不再只有韓國華僑會來開店。為了做出區隔,蕭菁運決定專攻「韓華料理」,而這也本就是她的家族拿手絕活。

但異地開業終究不易,除了花不少時間選擇店址之外,口味的移植也稱不上順利──儘管蕭菁運曾把韓籍丈夫,送回到首爾的自家餐廳受訓學藝,但來了台灣之後,有些味道還是得做讓步。蕭菁運苦笑道:

「我們家在韓國用的辣油,台灣沒有進口,現在用的牌子雖然也是韓國做的,但味道還是不太一樣。台灣的海鮮也和韓國不同。」

但適應新環境,本就是像她這樣在國境線上來回游移的韓華,以及世界上所有離散族群的日常課題。或者不如這樣說吧:人類本就是遷徙的動物,與新環境折衝協商,幾乎就是人類物種與生俱來的能力──而飲食,只是具體而微地濃縮了這些過程,還能令人飽足。

除了炸醬麵之外,炒碼麵也是我很喜歡的韓華菜餚:每次冬季我到韓國,總會先到餐館裡點一碗炒碼麵。

炒碼麵的湯面紅亮亮的,看起來熱辣逼人,光用看的就能逼走寒氣,但入口後味道卻很溫順,還有一種先把「碼料」炒過了才能有的香氣與層次感,和著麵條下肚後,走在零下低溫裡都不覺得冷。

後來我發現,我所認識的山東籍韓國華僑,大概也都和炒碼麵有點像:他們多半看起來直爽、剛強,一旦熟稔了,才發現他們其實既溫柔、又細膩。

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蕭菁運手中端著的海鮮炒碼麵,揉合了炒香的蔬菜、豪邁的海鮮(淡菜、蝦仁、魷魚圈、小花枝)以及泡菜、辣椒粉的滋味。(攝影/陳曉威)
蕭菁運手中端著的海鮮炒碼麵,揉合了炒香的蔬菜、豪邁的海鮮(淡菜、蝦仁、魷魚圈、小花枝)以及泡菜、辣椒粉的滋味。(攝影/陳曉威)
「回」台灣:凋零中的韓華族群,與作為堡壘的離散料理

但真要說起來,韓國華僑最讓我驚詫的,還是他們對台灣的精神繫連。

我曾不只一次聽韓國華僑說,「我常常『回』台灣」、「想『回去』台灣看看」──但他們的祖籍是山東,從親緣、地緣角度來看和台灣毫無瓜葛,卻會使用「回」這個動詞,甚至把「台灣」稱作「祖國」,大概也是把台灣當作「中華民國」的同義詞了。

之前在韓國華人社群做田野的時候,好多時候也覺得,如果這世界上真的有所謂「真正的中華民國」,或許就存在於這些韓國華僑的心目中。

然而隨著韓國政府修改國籍法
2021年4月,韓國預告「國籍法」部分法規修正草案,簡化在韓國具永久居留資格的外籍人士子女歸化韓國國籍的程序。
,今日拿中華民國護照的韓國華僑,也已經愈來愈少──蕭菁運的弟弟在韓國居住,最近也改拿了韓國護照,「福利會好一點,畢竟補助不會給外國人嘛。」

蕭菁運清楚記得,有次弟弟來台灣的銀行開戶,行員看到他護照上沒有身分證字號、是「無戶籍國民」,便告訴他只能用「外籍人士」的方式開戶:

「當時他就想,明明拿的是台灣護照,卻像『二等公民』,連來台灣,都還要先去駐韓代表處申請簽證,那還要這本護照幹嗎呢?」

於是等年齡過了除役門檻,蕭菁運的弟弟便申請加入了韓國籍,讓法律意義上的韓國華僑人數又少了一個。

這樣說來,韓國華僑這個群體,是否有天終究會消失呢?

「其實我沒想過這個問題,但你這樣一說,好像真的有這個可能?」

對於現在的蕭菁運來說,每天開門營業、備料煮麵就夠忙了,韓華群體的認同維繫她或許無暇顧慮。

但這大概也是離散文化、集體認同最迷人的地方:在維繫移民文化的過程中,日常的柴米油鹽,經常就是最不經意、卻也最堅實的堡壘。

再說,就算韓國華僑有天真的消失在人口統計數據之中,美味的炸醬麵、炒碼麵,終究是要持續飄香的。

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台北「永和樓」的牆面上,掛著位於首爾的「永和樓」照片。(攝影/陳曉威)
台北「永和樓」的牆面上,掛著位於首爾的「永和樓」照片。(攝影/陳曉威)

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