食考學系列1

【野島剛的食考學】肉骨茶,支撐馬來半島華人嚴酷勞動的補方

食考學.序言

旅行與美食,向來有著密布不分的關係。透過美食探索世界,不管是誰都辦得到,而且讓旅行被賦予了更深的意義。 2018年5月,我從日本出發,花了半年的時間,周遊世界30個國家。3年前,我辭掉了20多年的報社工作,終於得到了夢寐以求的「自由」,在那之後腦中一直浮現周遊列國的計畫。剛好在屆滿50歲的知天命之年,紀念人生即將踏入新的階段。 在這半年間,我到訪不曾去過的地方,品嚐不曾吃過的食物,反覆地進行調查和思考的工作,並且寫成一篇篇的文章。「美味,指的不是食物本身,而是在舌尖上感受到的味覺。」英國哲學者洛克(John Locke)如此說道。而我想要把這句話改為:「美味,指的不是食物本身,而是在腦海裡思考的產物。」 旅途中,我習慣思考為什麼這道料理會在這裡出現?還有,在深入調查這間餐廳或這道料理的由來時,不知不覺地走進與歷史或是社會有關的知識汪洋,因此,對我而言,吃是一種腦力激盪,也是踏出學習的第一步。 我將這個系列命名為「食考學」。對我而言,這次書寫的行為是先蒐集材料後,加上思考的調味料後,透過煎煮炒炸的個人功夫,調理成文章讓讀者享用。以「一個國家一道料理」為原則,在品嚐每道料理的同時,也能夠對每個國家有深入的了解,作為滿漢全席的「食考學」,希望讀者能盡情地享受箇中滋味。

美食與其食用者的社會階層有著密切關係。今天誰都能吃到的鄉土料理,在過去很可能是特定的集團在特定的地點,因為特定的理由而誕生的。

新加坡和馬來西亞所在的馬來半島有道馳名遠近的美食——肉骨茶就是一個例子。對我來說,這是每次到訪馬來半島,絕對不會錯過的一道菜。

美食的背後往往蘊含著歷史。而肉骨茶則是濃縮著馬來半島與華人的不解之緣。

極富東南亞風味的調味靈魂:胡椒

肉骨湯,不僅是菜名直接了當,濃郁鮮明的味道也直入心坎。將帶骨豬肉切成大塊,徹底熬煮,用胡椒調味,肉排和湯一起食用——真是無愧於「肉骨」這個名字。而且,通常會沾上用醬油膏和辣椒等調味的醬料,伴著米飯一起吃,真是美味極了。

喝一口湯,胡椒的味道便火辣辣地從舌尖傳來。就像是撒了很多胡椒的醬油拉麵,吃完麵後,要喝湯時,把沉在碗底的胡椒也一口喝下肚的感覺。

東南亞位於熱帶地區。由於氣候炎熱,當地人往往會在飯菜中放入較多的香辛料,以增進食欲。肉骨茶的味道主要來源是胡椒,這是一種極富東南亞風味的調味料。

在大航海時代,東西方貿易中最重要的商品就是胡椒。達伽馬(Vasco da Gama,1460~1524年)憑藉著葡萄牙國王的資助,繞過非洲好望角,發現前往印度的航線,目的就是為了尋找這種與歐洲貨幣等值的高級香料。胡椒發源於印度,產自雨水較少的赤道地帶,後來擴展到馬來半島與印尼蘇門答臘,被大量運往歐洲與中國。

與胡椒運往中國的方向相逆而行的,是從中國流入馬來半島的勞動移民——苦力。肉骨茶是這些華人為了補充能量而發明的營養豐盛的料理。

直奔新加坡老牌餐廳

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新加坡老店「亞華肉骨茶」。(攝影/野島剛)

在一次搭船的漫長旅行途中,我來到新加坡,一下船就直奔老字號的「亞華肉骨茶」。我曾經在《朝日新聞》新加坡支局工作過,地點位於丹戎巴葛地區,而這家餐館就在附近。這裡的港灣設備完備,數萬名港口工人來來往往,隨處可見家常菜館。

其中,「亞華肉骨茶」更是老字號裡面的名店,再加上餐館位於港灣入口處,一到中午都是門庭若市的狀態。因此,我早上一下船就立即趕了過來。10點鐘抵達時,剛好是早午餐之間,幾乎沒有什麼客人。

這家店的湯頭帶著濃濃胡椒味。對於吃什麼都會撒些胡椒的我來說,真是再合適不過了。帶骨豬肉可以選擇肥瘦,所謂肥瘦,並不是指豬隻本身的大小,而是指有沒有帶脂肪。無論選擇哪一種,帶骨的肉排都煮得相當入味,吃起來柔軟又不失嚼勁,令人驚訝。

新加坡人在外用餐的地方,基本上是開在通風的半室外空間。在外面的暑氣和湯的熱氣雙重考驗下,一邊汗流浹背,一邊專注地享用美食。每喝一口熱湯,都會感覺到衣服逐漸濕透。但在肉骨茶的味覺魔力下,流點汗完全算不了什麼。

後面會提到,這道料理原本是為了補充在勞動中隨著汗水流失的能量和鹽分而誕生的,但是實際上在吃的時候,反而會流更多的汗,感覺有些本末倒置。

我喜歡這家餐廳,是因為這裡能免費續湯和蒜頭,不限次數。有些店會貼出「不可續湯」或「可續湯一次」的說明,在這裡我續了3次湯,加了2次蒜頭。大量熬煮過肉骨和蒜頭的湯汁擁有著奇蹟般的美味。大蒜煮得很軟,入口即化。飲品方面,我點的是能夠降溫的薏米水。

苦力的能量來源——燉肉骨

肉骨茶是南洋華人的原創料理,裡面雖然有帶骨豬肉的「肉骨」,但並沒有茶,那麼為什麼名稱上有「茶」字呢?原來,中文裡的「茶」不僅包括茶葉而已,有時還有「湯汁」之意。甚至,還有另一個原因是和肉骨茶的淵源分不開的。

南洋華人的主要勢力可以二分為福建派與廣東派,其他還有海南島和客家。肉骨茶的發音是「Bak-Kut-Teh」,由此就可得知這道料理是出自福建派移民的傑作。

馬來西亞作家林金城對美食頗有研究,讓我們通過他的著作,一起回顧一下肉骨茶的歷史吧。

肉骨茶的誕生,要追溯到1930年代,在位於馬來西亞首都吉隆坡郊外的巴生(Klang),來自福建永春的華人於鐵橋下開了一家小店,專賣燉肉骨。

當時,馬來半島是橡膠的主要產地,在橡膠園工作的苦力經常來這裡吃飯。在南洋的豔陽烈日下,要想恢復在嚴酷勞動中消耗的體力,味道濃厚的肉類料理是不可或缺的。於是,這道燉肉骨就成了他們的能量來源。馬來社會信仰伊斯蘭教,人們不吃豬肉。但是,當時在英國的統治下,華人與馬來人是被分開管理的。因此,這道豬肉製成的美味佳餚,才得以誕生在馬來人的地盤之上。

第一家店極受歡迎之後,類似的店便多了起來。燉肉骨成為了當地的知名小吃,這個地區也開始被人稱為「肉骨地」。在福建話中,「地」和「茶」的發音都是「Teh」,於是產生混淆,最終形成「肉骨茶」的名稱。

吉隆坡的「黑系」名店

在中華料理裡面,肉骨茶屬於藥膳的「中藥湯」,使用生薑、胡椒、枸杞、丁香、肉桂、八角、豆蔻等中藥材下去熬煮而成的湯頭,不會出現濃稠狀態。為了讓材料的味道完全發揮出來,需要長時間慢火燉熬或者是蒸煮。

在台灣,經常能看到小吃店的門口放著銀色大型蒸鍋,裡面擺著「苦瓜排骨湯」等各種熱湯。客人點好菜後,店員會從中取出拳頭大小的容器端上餐桌。我最喜歡喝的是豬腦湯。另外,鼎泰豐的小籠包雖然有名,但在美食家中評價最高的,還是混合著中藥材下去熬煮的雞湯,大家有機會可以嘗試和小籠包搭配享用。

我去過肉骨茶的起源地——巴生。街上每隔幾十公尺就能看到肉骨茶店,不愧是肉骨茶的聖地,多到令人眼花撩亂,不知道該進去哪家才好。而巴生的肉骨茶有一個特色,就是湯汁是黑色的。

肉骨茶的湯汁大致上可分為「黑系」與「白系」。新加坡的亞華肉骨茶是湯汁透明的白系,而在吉隆坡的新峰肉骨茶則是黑系的名店,每天一大早,店門口就可以看到大排長龍的人潮,舀起一匙黑色湯汁送到嘴邊,就會聞到比「白系」更加強烈的中藥味。黑色是源於湯頭使用了濃口醬油,以及可以煮出深色湯頭的中藥材。

馬來半島的新加坡、檳城、麻六甲等,這些被稱為英國「海峽殖民地」的城市,都是作為海上貿易航線中的港口發展起來的。在英國的殖民統治下,紅茶莊園與橡膠園等場所的勞動力,大多是來自於扎根在這片土地上的華人。這些地方除了肉骨茶之外,還有很多美食能夠展現華人的歷史。

咖哩叻沙與亞三叻沙

其中具有代表性的便是「娘惹菜」。華人與馬來人通婚後,男性後代稱為「峇峇」 (Baba),女性後代稱為「娘惹」(Nyonya),由此得名。還有,另一個名字是「土生華人菜」,即不分男女,在馬來語中泛指土生土長的華人後代 (Peranakan)而得名。

由於信仰伊斯蘭教的馬來人也吃這種菜,所以裡面不會放豬肉,主要使用魚肉和雞肉。外觀類似中華料理,卻頗具馬來風味,味道較為辛辣,也會用中華料理不常用的咖哩叻沙和椰漿調味。

娘惹菜裡,既有日本近期流行的空心菜搭配「惹味馬來盞
切碎的蝦米、辣椒、大蒜,油鑊爆之,成為一種調味醬料。
」製成的「馬來盞空心菜」,也有用魚肉泥和辣椒混合後裹上草葉烤成的「烏達」。而我最喜歡的是麵條叻沙,這是一道非常符合馬來半島風味的美食。

最有名的叻沙共有兩種:咖哩叻沙(Curry Laksa)與亞三叻沙(Asam Laksa)。前者在半島南部分布較廣,後者在半島北部更受歡迎,都是小販中心(Hawker centre)內的熱門美食。

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咖哩叻沙。(攝影/野島剛)

然而,兩者雖然名稱相似,味道卻完全不同。咖哩叻沙將中式麵條和椰子風味的湯汁結合在一起,賣點在於溫和微辣的口味;而亞三叻沙則使用了熬煮的魚湯和類似烏龍麵的麵條,特點在於羅望子等食材的酸味和濃郁的魚味。

「叻沙」在梵語中的含義

在位於吉隆坡中心地帶的餐廳「Ah Cheng Laksa」,可以同時吃到咖哩叻沙與亞三叻沙。細細品嚐之後,我發現自己偏愛後者的味道。以前我喜歡味道純粹的咖哩叻沙,並不喜歡亞三叻沙,但是隨著年齡的增長,後者略帶酸味的複雜味道征服了我的味蕾。

年輕時愛吃的菜,現在卻不喜歡了;或者是年輕時不愛吃的,現在卻為之深深著迷。這倒也不是什麼壞事,有機會體會到不同層面的美好。同樣的道理也適用於旅行吧,年輕時並未感到魅力的地方,待歲月流逝後再次到訪,也會產生不同的感慨與心境。

對我來說,馬來西亞就是這樣的一片土地。最初來訪時並沒有什麼特殊感受,但每次來都會增加一些好感。現在,這裡已經成為我安度晚年的候選地之一了。與之相反,隨著年齡的增長,我開始對新加坡的生活感到厭倦,越來越容易覺得疲勞。

這道不可思議的料理「叻沙」,在梵語中是「多」的意思,也許是因為混雜了許多種食材的關係吧。梵語起源於印度,而東南亞也是印度文化圈的一部分,接受了從印度傳來的伊斯蘭教與佛教文化。印度與馬來半島之間隔著孟加拉灣與安達曼海,乘船往來僅需數日,梵語成為了該地區的通用語,曾經廣為知識分子和商人所使用。

有趣的是,新加坡的名字在梵語中意為「獅城」,而國民啤酒是「虎牌啤酒」;泰國的國民啤酒則是「獅牌啤酒」,來源於梵語中的「獅子」一詞。

隱藏在食物裡的身分議題

讓我們回到華人與馬來人的後代——土生華人的話題。他們在馬來半島上擁有著巨大影響力,新加坡前任總理李光耀便是其中的一人;他的兒子是現任總理李顯龍,身分自然也是土生華人。

在日本2018年發行的暢銷書《土生華人:推動東南亞的謎之國民》(太田泰彥,日本經濟新聞出版社)中有詳細講解兩個人的故事。李光耀從未公開表示自己是土生華人的子孫,原因出於他想在超越華人與馬來人身分的新加坡,創造出全新的新加坡人。

然而,想要在主要民族為馬來人(若從民族角度來區分,印尼人也屬於馬來系)且被稱為「馬來之海」的遼闊東南亞海域,創造出以華人為中心勢力的商業都市,難度之大可想而知。李光耀之所以淡化自己的身分,應該是出於政治判斷,目的在於避免人們產生「新加坡是中國人的國家」的印象。

美食中往往會蘊含著許多想藏都藏不住的歷史真相。馬來西亞、新加坡所在的馬來半島的有趣歷史,就融合在了肉骨茶、峇峇娘惹菜裡面。

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