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格雷斯哥/一趟日本「危險飲食之旅」,響起海鮮美味輓歌
遊客在東京葛西臨海水族園觀看鮪魚悠遊。
遊客在東京葛西臨海水族園觀看鮪魚悠遊。
(編按:本文為《海鮮的美味輓歌:健康吃魚、拒絕濫捕,挽救我們的海洋從飲食開始!》書摘,經時報文化出版社授權刊登,標題及內文小標為編輯所改寫。)
「日本人根本沒有意識到黑鮪魚的絕種危機,」伊澤新對我說。
伊澤是世界自然基金會日本辦事處的海洋事務負責人。該辦事處位於東京鐵塔附近的一幢大廈裡,我就在他們凌亂的辦公室裡和他見面。伊澤獨特的資歷正好適合這項職務,他是海洋生物學家,擁有沖繩漁業資源管理的碩士學位,曾在一家從菲律賓進口鮪魚的公司服務過,也在那裡親眼目睹了魚翅漁業。(「我實際上看過他們呈報捕撈數量的做法,」他說:「他們高興寫多少,就寫多少。」)他說自己最大的挑戰,就是向日本人傳達停止過度捕撈行為的必要性,但他的同胞卻根本無意聽聞這個問題。
「有些人擔心自己以後可能再也吃不到那麼多的黑鮪魚及其他魚肉,」伊澤說:「但媒體完全不談這些動物日漸稀少以及捕魚混獲的問題。」他給我看了一份世界自然基金會從事的調查,調查題目是日本消費者買魚的時候會考量哪些因素。80%的受訪者表示自己會考慮價格,同時也有72%表示會注意產地,38%會注意產季,但只有5.5%會把該種魚類遭到捕撈所造成的環境衝擊納入考量。
「漁民在我們的歷史當中帶有浪漫英雄的形象,」伊澤解釋道:「捕鯨業在整體漁業產值中所占的百分比雖然很低,漁業省卻聲稱我們如果不保護捕鯨業,就也保護不了其他傳統漁業。」由於世界自然基金會反對過度捕撈的立場太過強硬,所以許多日本人都把該基金會與抨擊捕鯨活動的西方國家一視同仁,認為他們是日本認同的威脅。

人類與自然的關係

「世界自然基金會如果把黑鮪魚列入『避免食用』的名單,消費者就不會信任我們,所以我必須小心 拿捏自己的立場。」伊澤喜歡主動選擇自己的戰場:他促使連鎖超市採購經過海洋管理委員會認證的海鮮——只有以合乎環保道德方式捕捉的海鮮,才能獲得這項認證——甚至還說服了連鎖商店販售海洋管理委員會認證的雪蟹和赤鰈。
終生觀察日本的唐納.瑞奇(Donald Richie)寫道:「日本人認為自己善於適應、改善以及合作。他們仰慕的不是自然的事物,而是人類形塑自然的成果。」伊澤同意日本人確實對科技解決自然危機的能力相當樂觀。而且,日本也的確有改善自然的實際經驗。日本科學家最早育蝦成功,日本航空公司也最早發展出厭氧科技,使得活魚能夠在人工冬眠的狀態下運送到世界各地。2002年,在和歌山縣的近畿大學,一位名叫熊井英水的科學家成功孵育了黑鮪魚幼苗,這是首次有人在實驗室裡完成這樣的壯舉。
史丹福大學鮪魚研究者布拉克表示,這項發展必須認真看待:「我認為近畿大學能夠培育黑鮪魚是非常令人振奮的事情。想像黑鮪魚在未來能夠以養殖產生,是非常了不起的願景。只要他們能夠研發出永續的養殖方法,又不會對環境造成汙染,那我絕對舉雙手贊成。」
也許只有靠著養殖,才能終結捕捉黑鮪魚的淘金熱,也才能讓這種令人嘆為觀止的掠食動物在野生環境裡安然生長。東京的百貨公司已經開始販售實驗室孵育的黑鮪魚,不過價錢只有野生黑鮪魚的三分之二。
伊澤瞭解這種價格差異的原因。「養殖鮪魚的油脂太多了,實在不太好吃。以前吃野生的黑鮪魚腹肉,口感比較特別。」
等一下,我插嘴問道,你也吃黑鮪魚?「有時候,」他答道:「但我不是每天都吃壽司,吃的時候也都只吃一片黑鮪魚腹肉。」而且,他補充道,只吃野生的。
真有趣,我心想,伊澤在這個致力於拯救黑鮪魚的組織裡工作,卻不反對偶爾吃點黑鮪魚。一旦談到海鮮,日本人的確是個極為另類的民族。

和鮪魚劃清界線

在日本的這兩週危險飲食之旅,最少可說是充滿了趣味。除了品嘗黑鮪魚腹肉、小鬚鯨、納豆(發酵黃豆,看起來像鼻涕一樣)以及馬肉刺身(充滿嚼勁的生馬肉,嘗起來味道像鯨肉)之外,我也曾在淺草區跪在榻榻米上吞下十幾條泥鰍—— 一種淡水魚,在清酒與味噌調製而成的滷汁裡浸泡得連骨頭都鬆軟可食。(泥鰍吃起來口感柔軟,富含蛋白質,據說有強精壯陽之效。)假如嘗試新食物真的如日本人所言會延長壽命,那麼按照我在走訪日本期間吃過的種種壽司,我的壽命應該總共延長了2年又18天。(註1)
作者在本書中曾這樣書寫:「日本人說,每嘗試一種新食物,就可以讓人多活75天。」
不過,我也打算把一種重要的食用魚類排除在我的飲食對象之外。這種魚類就是鮪魚,不只是黑鮪魚,而是鮪魚的各個主要物種,不論是罐裝鮪魚,還是經過壽司廚師的巧手料理過的鮪魚生魚片。經過這趟旅程,我發現鮪魚絕對是最不該吃的一種海鮮。
當然,鮪魚這個泛稱其實包含了許多種魚類,很容易引起混淆。鮪魚和近似鮪魚的魚種就至少有50種之多,更別提鯖魚科裡許多魚類的俗名也都叫做鮪魚。體型較大而且壽命較長的鮪魚包括長鰭鮪、大目鮪、黃鰭鮪,這類魚隻體內的水銀含量通常很高,攝取過多足以導致認知障礙(註2)
一罐170公克重的長鰭鮪罐頭,通常以「白鮪魚」的名稱販賣,目前這種魚的捕撈量已超出美國環保署的限額達30%。體型較小而且壽命較短的鰹魚則是比較好的選擇:這種魚的罐頭通常以「淡鮪魚」的名稱販售,其捕撈量僅達環保署限額的60%。
。黑鮪魚尤其是一種會讓人變笨的大腦食物。一份黑鮪魚肉通常含有超過1 ppm(百萬分率)的水銀,約比同樣分量的沙丁魚多出60倍。我那天早餐吃的那頓黑鮪魚,水銀含量就是我一週安全攝取量的3倍半了。
健康議題還只是問題的開頭而已。各類鮪魚的捕捉方式都相當值得關切。美國鮪魚罐頭上的「無害海豚」標籤並不是良好捕魚行為的保證。在東太平洋,海豚一直都免不了遭到鮪魚罐頭工業的危害。單是2004年,就有1,461條海豚死於巾著網漁船的捕撈活動。不過,這已算是大幅改善的結果了。在「無害海豚」標籤出現之前,海豚遭害的數量經常達數十萬之多。儘管如此,和捕捉鮪魚最常見的延繩釣法比較起來,巾著網的危害又算是小得多了。鯊魚、劍旗魚、海鳥、烏龜都經常誤觸延繩釣漁船的魚鉤而因此死亡。根據永續海鮮組織的說法,唯有以曳繩釣或手釣絲捕捉的鮪魚,而且最好是捕自北美洲西岸,才是合乎道德的食用對象。
然而,我們哪時候看過鮪魚罐頭上標示罐中鮪魚的捕捉方式?歐洲和北美的鮪魚罐頭廠商甚至也不必向消費者揭露罐中使用的魚類。北美洲的鮪魚罐頭雖然會標示罐中飽和脂肪的含量,卻不會註明罐裡的魚捕自哪一座海洋。在市面上販售的各種鮪魚當中,只有非延繩釣法捕捉的鰹魚(販售名稱為「淡鮪魚」),因為水銀含量低,而且在海中的數量又相對豐富,才算得上是有益健康又合乎永續需求的食用選擇。
我實在不願這麼做,但除非鮪魚產業開始標示鮪魚的來源地與捕捉方式,否則我將和鮪魚劃清界線。

河豚的考驗:弔祭、吃、放生

我抵達日本之後,許多水中生物都因我的口腹之欲而死。在東京之旅的最後一天下午,我決定給魚兒報復的機會。我接受了一項邀約,打算品嘗惡名遠播而且含有劇毒的河豚。
河豚含有河豚毒素,這種毒素近似箭毒,只要一毫克即可讓30名成人喪命。在東京的800家河豚餐廳裡,顧客享用著香煎河豚魚排,搭配由烤河豚鰭調味的清酒,經過政府認證的廚師則小心翼翼地丟棄有毒的河豚肉,就像處理著醫療廢棄物一樣。儘管如此,每年還是都會發生數起因食用河豚而中毒死亡的意外事件,尤其是堅持一定要吃河豚內臟的漁民。在吃河豚而死的人物當中,最有名的是歌舞伎演員坂東三津五郎。他要求京都一家餐廳的老闆為他送上4份魚肝,結果因此中毒身亡。該名廚師因此遭到吊照8年的處分。
河豚中毒通常在進食後20分鐘發作,症狀包括口乾舌燥、視力模糊,以及全身肌肉癱瘓,含肺部肌肉在內。中毒者會慢慢窒息,眼睜睜看著自己死於這種愚蠢的口腹之欲。
金子是東京海產批發商協會會長,有一天早晨曾經為我充當築地市場的導遊,後來邀請我參加河豚追思會。築地市場的河豚批發商每年都會齊集一堂,向他們為了生活而不得不宰殺的那些河豚致祭。在築地市場的海膽拍賣會堂,我深深一鞠躬,並且送了金子君一瓶香檳,感謝他邀請我來。我們在兩張椅子上坐了下來,身邊滿是足蹬橡膠靴的督察員以及佩戴塑膠胸章的拍賣商。他們的老闆西裝筆挺,滔滔不絕地講述著海鮮批發業的甘苦無常。最後,一個頭戴金冠的神道教教士走向講台後方一隻漂浮在水族箱裡的河豚,點燃一根蠟燭,搖了搖鈴,然後開始誦禱了起來。
當然,追思會後緊接著就是一頓河豚自助大餐。
我站在一張長桌前,看著桌上豐盛的握壽司、生魚片,以及煮熟的河豚肉。我一面朝著周邊的人微笑,一面湊集了一頓具有中毒危險的午餐。香煎河豚肉呈現白色,邊緣微微捲曲,就像煎過的鱒魚。河豚生魚片切得很薄,排列成花朵的形狀,猶如生肉康乃馨。生魚熟魚我都拿了幾片,然後又夾了許多比較傳統的壽司。會堂裡的其他200人,都早已大口吃著河豚肉、大口喝著朝日啤酒了。我沒看到有人倒在地上抽搐。(也沒有人假裝這麼做。廚師最討厭的河豚餐廳惡作劇,就是鬆手拋下筷子,猛力撕抓著胸前。)我聳了聳肩,咬下了第一口河豚肉。
就海魚而言,河豚的味道實在是淡得出人意料。河豚生魚片吃起來頗有嚼勁,口感約介於鯉魚和魷魚之間。煎過的河豚肉吃起來有點像是河鱸,沒什麼特別吸引人之處。不過,我口裡卻出現了一種意料之外的感覺:用完餐點之後,我的舌頭竟然感到一陣刺痛。我微微著慌起來,向我的翻譯告知了這個現象,他於是把我帶到了正在忙著吃河豚的河豚批發商協會會長面前。他聽我述說了我所遇到的困境,卻哈哈大笑了起來。他說,舌頭上的麻痺感受是河豚外皮和魚鰭上殘留的微量毒素所造成的,不但無害,也是完全正常的現象。
我雖然還不是完全安心,但至少情緒平靜了下來。這時候,幾個裝著活河豚的塑膠水箱由推車載著穿越築地市場空蕩蕩的走道,我則隨著其他人跟在推車後面,身後又跟了幾隻流浪貓。走出市場之後,我們在隅田川的水泥河畔停下腳步。一名身穿黑色套裝的市場主管把一瓶清酒倒進河裡,又丟下幾團米飯。教士和侍祭助手在一旁誦經,那名主管則是從水箱裡舀起一尾河豚拋進河裡。接著,所有人都上前做出同樣的舉動,頓時只見河豚紛飛。
我不確定這麼做對這些魚兒來說算不算是好事。隅田川是條嚴重汙染的河流。我從岸邊探眼望向混濁的河水,看到了一個空罐子漂浮在水面上,海鷗更趁著這些河豚剛跌入水裡、還在頭昏腦脹的狀態下,紛紛俯衝下來飽餐一頓。一個身材粗壯的傢伙把手上的河豚當成橄欖球一樣過肩拋擲而出,於是那尾魚也就翻滾著劃過半空中。儘管如此,我還是忍不住要解放至少一尾河豚;只要把牠們拋進水裡,好歹牠們還有機會游到東京灣去。我挑了一尾中等體型的河豚,用雙掌捧著牠那滑溜溜的腹部。這尾魚比我預期的還重,兩顆渾圓漆黑的眼睛仰望著我,看起來就像神奇寶貝一樣可愛,而且還沒有神奇寶貝那種惹人厭的尖叫聲。我走到河邊,看著手上的河豚張著長方形的嘴巴奮力呼吸。

正視海洋危機

日本人雖然可能是全世界對於海鮮最貪食無饜的民族,對黑鮪魚和捕鯨行為的矛盾態度也可能讓西方人為之震驚,但這個社會與海鮮的關係既然如此複雜古老,必然有值得讚揚之處。我看過魚販在前往市場的途中到波除稻荷神社前鞠躬致敬,也看到了壽司供應商協會在市場入口的石頭上所刻的文字:「我們以美味的壽司滿足了許多人類,但也必須停下腳步,弔祭魚兒的靈魂。」西方人很少對自己所吃的海洋生物表達出這樣的敬意。有誰看過天主教的主教或猶太教的祭司向市場裡的庸鰈靈魂請求原諒?
此外,不少徵象也顯示日本人已經愈來愈意識到海洋的危機了。隨著大西洋與地中海在2006年黑鮪魚季慘況的報導傳揚開來,沃爾瑪旗下的西友超市——日本最大的零售商之一 ——也宣布將在200多家分店停止販售歐洲捕捉的黑鮪魚。有些壽司廚師則是以鹿肉和馬肉取代黑鮪魚腹肉。接著,日本又做出一項出人意料的決定,在2007年主動把該國在東大西洋的黑鮪魚捕撈配額減少23%。日本坦承該國在2005年的南方鮪捕撈量超出限額1,800噸——澳洲調查發現日本在10年間暗藏了價值高達72億美元的黑鮪魚——並且同意從2007年起把捕撈限額減半。(註3)
本書原文版於2008年出版。根據ICCAT資料,黑鮪魚經過10多年的漁獲配額控管減量,2014年確認有資源復甦的現象,2015年起又年年逐漸擴大漁獲捕撈限額 。
另外,根據綠色和平的說法,2013年起,日本最大超市Aeon與旗下超市大榮Daiei,都宣布不再販售10公斤以下的黑鮪幼魚。
世人一旦開始正視海洋的危機,日本人提出解決方案的速度也相當明快。他們必須如此:因為海鮮對日本而言實在是太重要了。
我輕撫手上的河豚,然後盡量輕柔地讓牠滑進暗灰色的水裡,看著牠迅速消失在隅田川的水面下。
我最後一次瞥見牠的時候,牠正朝著太平洋的方向前進。
東京築地市場拍賣的黑鮪魚,以及碼頭停泊的漁船。(圖/時報文化提供)

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