評論
野島剛/煮飯三年 日本壽司屋裡的學問
攝影

自認是日本通的台灣人,真的了解日本人嗎?《報導者》專欄作家野島剛把日本人隱藏在文化、社會、美食、生活中的各種小事,挖掘出來,道出日本精神背後的真實性格,以及平凡小事中的文化原味……

我還清楚地記得,歐巴馬總統在訪問日本時,曾與安倍晉三首相在銀座有名的壽司屋「數寄屋橋次郎」中一同用餐。之後有傳言說,歐巴馬當時只吃掉了一半的壽司,數寄屋橋次郎對此加以反駁,一時成為人們談論的話題。某家週刊雜誌獨家報導稱,由於兩國首相的用餐地點選在這裡,其他老牌壽司屋出於嫉妒,故意編造這一傳言。
歐巴馬訪日之後,幾名中國客人來到了數寄屋橋次郎在六本木的分店。由於用餐遲到、限定食材種類、要求打包外帶等原因,他們與店方發生爭執,引發網友熱議。的確,對於外國人來說,高級壽司屋的門檻有些偏高。除了價格之外,外國人並不理解這裡的特殊用語與食材名稱的含義。在這樣的老店中,一般是沒有英文菜單的。即使是對於能夠看懂漢字的中國人來說,壽司屋也是一大難關。
前不久,我和一位女性朋友來到了銀座的一家壽司店。雖然不是數寄屋橋次郎那樣的頂級老店,但壽司的價格也是非常高的。在這裡,我也經歷了一次小小的「失敗」。
店裡的女服務生問我:「需要給您添一點『紫』(むらさき
音: Murasaki
)嗎?」我還以為她說的是我正在喝的日本酒的品牌,於是答道:「這酒的名字不叫紫,叫富乃寶山。」服務生微微一笑:「非常抱歉,我剛才說的『紫』是指醬油。」說完便離開了。這時,和我一起用餐的女性友人也笑了起來,令我有些尷尬。
日本人有把醬油稱作「紫」的習慣。我原來聽說過這一說法,但由於極少使用,所以已經忘記了。該用法起源於室町時代,由於醬油呈紫色,所以「紫」成為女性指稱醬油時使用的隱語。這裡所說的「古代紫」與現代的紫色並不相同,是一種略帶藍色的深綠色。
除此之外,壽司屋中還有許多獨特的用語。
例如,茶被稱為「あがり
音:Agari
」。因為客人會在用餐完畢之後點茶,「あがり」的用法便是從「用餐完畢,將要離開(あがる
音:Agaru
)」的語境中演變而來的。結帳則被稱為「お愛想」,這是因為店員在把帳單交給客人時經常會說:「照顧不周,沒有給您留下好印象(愛想),十分抱歉。」長此以往,「お愛想」便成為了「結帳」的意思。另外,吃壽司時必不可少的醋薑則被稱為「ガリ
音: Gari
」,這種說法源於咀嚼生薑時發出的「咯吱咯吱」(ガリガリ)的聲音。
如果不稍微學習一下這些用語,在老牌壽司屋中用餐時就會不可避免地遭遇尷尬。如果以外國人為對象出一本《壽司屋用語集》,會不會暢銷呢?真有這麼一本書的話,不光是外國人,日本人可能也會購買。我也很想擁有它。

美味壽司的關鍵就是米飯

目前,來到日本的外國人數量正在激增,東京的飯店都變得難以預約了。在這些外國人中,除了中國人之外,還有很多東南亞的泰國人、馬來西亞人。我所居住的品川區大井町中有許多家商務飯店,外國人的入住率非常高。把這些外國人視為目標客戶、以合理價格提供美味壽司的店鋪也多了起來。
我來到其中一家壽司店,和店主攀談時瞭解到:「外國人經常說在日本吃到的壽司中的米飯很好吃。」原來如此,這一點非常有趣。的確,日本人去國外的壽司店用餐時,比起壽司的材料來,他們大多會對米飯的味道感到不滿。
今天,魚肉已經成為遍及全球的食品。金槍魚在哪裡都能捕得到,蝦和墨魚也是一樣。至於鮭魚,市場上銷售的大多是挪威的養殖品。因此不會出現在日本吃到的鮭魚比在北京或香港的好吃的現象。
但是米飯就不一樣了,它能夠充分展現日本的特色。製作壽司時,需要使用能與醋的味道搭配的米飯。入口即散、黏性較小、略硬而偏滑的米飯是最好的選擇。因此,與黏性大、味道香的越光米相比,黏性小、味道淡的竹錦米更加合適。有一些壽司店還會在大米中摻雜一些陳米,以降低其黏度。要是在國外,絕對沒有多少壽司店肯在米飯上花費如此大的功夫。
在壽司店中,經常能夠聽到「煮飯3年」的說法。意思是說,進入壽司店修行時,要想做出好吃的米飯,就需要花費3年時間。煮飯的方法就是如此重要。
實際上,製作壽司時,捏米飯的過程最能展現廚師的手藝,其中包含很多種手法。要想掌握這些手法,最少也要3年時間。人家說,要判斷一個廚師的手藝,最好的方法就是看他捏米飯的手藝。壽司中的米粒數量一般都在幾百粒左右。取飯時,熟練的廚師能把每次的誤差控制在幾粒之內。如果還得把手中多餘的飯粒撥回去,就說明此人修行尚淺。
最近,隨著壽司店連鎖化,自動捏飯機得以普及。有些機器甚至能為米飯抹上芥末。但真正美味的壽司必定離不開廚師用自己的手藝精心做出來的米飯。
這種技術就是要把米飯烹製成美味的壽司材料,也顯現了米飯對於壽司的重要性。如果讀者有機會在中國或日本吃到壽司,希望大家能夠用心感受米飯的美味。這樣的話,就一定會明白「壽司的關鍵在於米飯」的道理。
※本文出自《日本人默默在想的事—野島剛由小見真的文化觀察》(時報出版),《報導者》摘要,由野島剛及時報出版授權刊登。

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