後疫情時代

疫後消失的老味道之一

總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下,失溫的古早菜和宴客文化

疫情期間辦桌場次稀少,總舖師薛孟輝的生財工具只能存放在倉庫中,暫無用武之地。

1990年代,農民曆見紅的好日,廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩,都得到主家澎湃開桌。辧桌文化的「傳統味」,不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色,更是台灣獨有的宴客人情和民俗。

COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始,外燴業者訂單少了9成,總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活,而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。

正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上,這片時常演示內門著名宋江陣的廣場,現在豎著幾面嶄新旗幟廣告,上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。不遠處的大馬路,一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條,附註「筵席包辦」以及業者電話,棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。

「這都是總舖師擺的攤位,現在沒得辦桌,大家還是要活下去啊!」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門,一面翻炒鍋內的螞蟻上樹,一面解釋。受疫情影響,各類辦桌筵席不是延後就是取消,有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤,做點外帶生意。

疫情衝擊,總舖師與水腳憂失業、更怕失傳

經濟部統計,外燴及團膳承包業受疫情影響,今年(2020)4月營業額年減32.3%
主因為航空客運量減少,空廚營收大幅滑落所致。由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記,此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。
,比餐廳、飲料店還慘。《報導者》採訪南、北部近10名總舖師,他們反映,外燴辦桌桌數從農曆年至今,至少縮水9成。

「921傷到(外燴)一點,SARS傷到一半以上,今年的疫情,可能讓辦桌成為沒落的產業,」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。

度小月,50年總鋪世家到便當店打工

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總舖師、水腳、疫情、古早菜、宴客文化
疫情衝擊讓薛孟輝的辦桌訂單縮水9成,暫時到朋友開的便當店打工。疫情期間,臨時工、返鄉種田等,成為許多總舖師與水腳們度小月的日常。(攝影/楊子磊)

薛孟輝48歲,是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」,73歲的父親薛清己,是辦桌文化演進的見證者。薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗,薛孟輝高中開始幫父親辦桌,慣用廚具是鏟子大的鍋鏟,長期料理上百人筵席,好幾斤沉的湯勺,也舉重若輕。

但揮舞20多年的鍋鏟,從未像現在讓他感到如此沉重。今年的遶境、廟會都因疫情停辦,薛孟輝農曆2、3月的場子就被取消500多桌;在家枯等不是辦法,於是到朋友開的便當店打工。他一邊俐落將「螞蟻上樹」裝盤,一邊感嘆,不知景氣何時能回去。

台南的辦桌業者也哀鴻遍野。

小年夜開始,中國武漢封城就觸動台灣企業主的敏感神經。大年初一,台南資深總舖師「阿勇師」汪義勇的太太陳秋蓮接到客戶電話,第一句是「恭喜」,第二句是「歹勢」,要取消公司20幾桌春酒。隨疫情曲線攀升,大甲媽遶境停辦,大小廟宇跟進,而早在中央流行疫情指揮中心建議停辦百人以上集會活動
3月25日,中央流行疫情指揮中心建議停辦室內100人以上、室外500人以上集會活動。5月11日,在將近1個月無新增本土案例後,指揮中心將室內宴客上限開放至250人,每桌8人、保持1.5公尺社交距離。
前,今年上半年的婚宴已紛紛延期、減桌或取消。

台南安南土城有3年一科的刈香傳統,「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家,在SARS前能接到1,000桌平安宴,SARS後縮水為600桌。明年又逢刈香,經過這次疫情,辦桌規模恐又縮水。

消失的辦桌訂單,牽動關聯產業一併停滯。我們採訪時遇到和薛孟輝長期配合的食材供應商,他的營收在疫情爆發以來縮水8成,唯一成長的客戶,是草山月世界308高地的土雞城,「因為夠空曠,大家敢在那裡聚餐。」

倒閉潮來臨,水腳搶紓困、業者拼轉型

這是台灣辦桌史上最蕭條的時期,遠比SARS嚴重SARS疫情集中亞洲,疫情相對較快結束,政府也未限制集會人數;這次COVID-19撼動全球經濟,與景氣相扣的辦桌,很難在短時間內回溫。

長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析,較不受影響的總舖師有兩種:一種是有提供祭祀供品,因為就算沒有大型活動,祭祀活動不會少;再來是師傅有設備或中央廚房,將食材轉換為真空包,搭配宅配、電商販售。

像薛孟輝這樣中小型、無店面,也未轉型網購的外燴業者,在這波疫情中受創最深。政府的紓困方案,薛孟輝認為申請者有限,「因為部分業者沒有營利事業登記,第一關就過不了」;至於紓困貸款,很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄,未必能核貸。

無一定雇主,且有在工會加保
水腳若符合向工會投保薪資2.4萬元以下的條件,可領取每月1萬元、補助3個月,一次性發給的「自營作業者或無一定雇主之勞工生活補貼」。
的水腳(總舖師幫手)最有機會適用紓困,開放申請第一天,各縣市的外燴工會、廚師工會大排長龍(註)
沒有外燴工會的縣市,水腳常會在廚師工會投保。

面對這段意外長假,總舖師與水腳的回應都是「等」。有人做臨時工、到工廠當作業員、回鄉下務農,年長者順勢退休。雖然台灣疫情控制得當,但他們嗅到的風向,是1,330家企業放無薪假,創史上新高,代表後疫情時代的衝擊才剛開始。

能等多久?總舖師評估大約半年,現階段能仰賴小桌數的廟宇基本盤支撐,萬一入秋後的婚宴旺季沒回溫,就要面臨倒閉潮。

「我們不只擔心今年,更擔心大家不請(辦桌)變成習慣,」蔡裕峰說出辧桌業最深的恐懼。

辦桌要練就十八般武藝,氣候、場地等變因遠比餐廳複雜,每位總舖師都練就隨機應變的好功夫,但時代變遷和突如其來的疫情,讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。

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總舖師、水腳、疫情、古早菜、宴客文化
疫情加上宴客文化的改變,讓這個產業的寒冬愈來愈長。(攝影/楊子磊)
總鋪師,除了廚藝、還要「武藝」

常有人形容餐廳是「文場」,辦桌是「武場」,總舖師的考驗不只在廚藝,而是不論強風暴雨、橋斷路崩,只要主家沒取消,都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。

台南資深總舖師「阿勇師」汪義勇,團隊某次借用高雄一所學校禮堂辦桌,席開120桌,卻在傍晚5點遇到暴雨。眼看開桌在即,積水淹到小腿,帆布棚骨架被雨水壓彎,火爐澆滅,鍋盆在水上漂,連準備下鍋的鱒魚都游走10幾條。

這時汪義勇正好到現場巡場,立刻請工作人員將布棚割破洩水,將廚具搬到禮堂屋簷下,接著袖子一挽開始捉魚。最後鱒魚少一條,幸好有多一席預備桌的食材,讓客人都有得吃。

八八風災那晚的辦桌,則讓薛孟輝永生難忘。那天他為鳳山一場神明生平安宴掌杓,入夜後風強雨驟,但主家堅持帖子都發了,一定要辦。

直到帆布棚被風吹壞,鐵架打中一位三廚的頭,主家才決定放棄。他火速撤場,好不容易將水腳送回旗尾、杉林,回內門的橋梁已全斷。他退回旗尾一間7-ELEVEN,大水離他200公尺,「隔天還有觀世音菩薩聖誕的場,我很著急,但車開不出去,楠梓仙溪洪流滾滾,像大海一樣。」

天亮後大水稍退,他繞回內門時已接近中午,基地台壞了,手機沒訊號,他怕客人苦等,一到家就衝到電話前,幸好市話還通,趕緊通知客人取消。

疫情爆發前,早追不回的黃金年代

辦桌產業的危機,其實不是疫情才開始。近20年,已隨工商社會的變遷走向黃昏「從月休2日到週休5日,」薛孟輝形容。

薛孟輝對產業變化的記憶,以各總統任期為度量。在他記憶中,內門辦桌榮景跟著十大建設起飛,1988年到2000年,李登輝當總統時來到黃金年代,不只傳統「八慶一喪」
訂婚、結婚、滿月、歸寧、開市、壽宴、入厝、續弦與往生的「來生宴」。
,小孩考上博士、賽鴿贏錢都有理由請客。農民曆見紅的好日子,廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」
早年辦桌使用的帆布棚常由飲料商提供,有些棚子上會有黑松汽水廣告,讓「黑松大飯店」成為辦桌的代名詞。
,主家敢花錢,龍蝦、紅蟳等珍貴食材都上桌。

曾經,一天趕10場、年辦2萬5千桌

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薛孟輝接班的1990年代,隨著工商社會變遷、飲宴文化改變、全球經濟放緩等因素,辦桌產業開始走下坡。(攝影/楊子磊)

他在1990年代後期接下父親事業時,每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙,目測廠房招租有9成滿。隨著產業西進,緊接著全球經濟放緩,中小企業客戶漸減,剩下大廠。黃金年代的刻度,大約在陳水扁執政第三年止步,有老客戶連兩年沒請他辦尾牙,一問已經倒閉。

「有次翻到我爸當年的工作日誌,整本年曆寫滿,一年辦2萬5,000桌,大日子一天10幾場,廚師凌晨出門,中午結束趕晚場,有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月,以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」,可以出3,000桌,月營收達1,200萬元。

這收入由辦桌產業鏈雨露均霑,辦桌發展到後期,分工更精細化,帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商,總舖師不只懂做菜,更像行政主廚,包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。為數龐大的水腳,常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員,依配合的總舖師需求調度人力,也確保自己的工作機會。

辦桌好景氣吸引鄰近鄉鎮居民投入,薛家出門辦桌時,最遠要繞去半小時車程外的杉林區接水腳。內門的辦桌能量,在這片惡地養活無數家庭。

高雄內門辦桌傳奇

四面環山的高雄內門區,土質是高鹼性的白堊土,不利農耕,只有耐旱的刺竹能生存。早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝,1960年代以後因低成本的紙箱搶市,竹編產業衰微。那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代,台灣民間開始蓬勃的辦桌,則悄悄改變內門人的生活。

隨台灣經濟起飛,辦桌需求增大,外燴走向一條龍式服務。內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆,餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良,與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元,成立「四合一」公司,提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。

這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路,加上內門的廟宇多,陣頭聲勢浩大,每逢慶典就有飲宴需求,讓總舖師生意長紅。不乏二、三廚累積經驗後自立門戶,經驗老到的水腳也有出師機會。全盛時期,內門約有150位總舖師,幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生,成為全台總舖師最密集的鄉鎮。

隨時代變遷,內門的辦桌榮景已是往日餘暉。薛清己的年代,就算小月平均還有1,000桌;在疫情前,薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。他估計,內門的總舖師目前約為3、40人。

高樓起、場地難尋,昔日宴客意涵式微

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總舖師、水腳、疫情、古早菜、宴客文化
高雄內門是全台總舖師密度最高的地方,薛清己是地方知名的總舖師,後來把家業交給兩個兒子。(攝影/楊子磊)

「在我父母親的年代,婚宴來說,好日子得在一年前擇定,主家以稻梗和泥土製作土埆磚,選定吉時在吉利方位做灶,」薛清己回憶。

那時民間有負責烹飪宴客菜餚的「刀煮師」,會與主家討論菜單,但食材、調料、豬羊雞鴨等,全得由主家提前準備甚至飼養。宴客當天,刀煮師只需帶著慣用的菜刀、鍋鏟與長柄大勺到場,接過主家奉上的禮物
包括毛巾、香菸、火柴、茶葉、束香、甜點。
與紅包,祭拜灶神,就可大展身手。這樣的情節畫面,只有薛清己這樣碩果僅存的老師傅可以傳述。

那時代,家有喜事,就是全村的大事,左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。薛清己說,當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯,這是少數能吃到肉的場合,菜色看似簡單,大家仍吃得歡喜又有人情味。餐畢,主家還得循規矩拆除土灶才算圓滿。由於交通不便,刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家,過夜時睡在大通舖,才出現「總舖師」稱號。

然而,如今都市立起高樓大廈,辦流水席得申請路權;此外,祭祀文化改變、少子化加劇,新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。賓客觀念也在變,從前好日子交由農民曆和神明決定,吃辦桌等同打牙祭;現得選假日請客才有人來,而且現代人吃慣好料,不再覺得辦桌有何稀罕,都讓辦桌產業節節萎縮。

「中南部還有婚宴市場,北部結婚九成九辦在餐廳或飯店,辦桌主要是宮廟、社團,」新北市總舖師李均祥說,在北部都市辦桌不像南部,要封路,跟鄰居講一下就好。就算依規定申請路權,被民眾檢舉是家常便飯。

「廟會晚宴請來那卡西,音樂一下,警察就來了。甚至我們在炸東西,旁邊住戶開罵,要跟環保局檢舉我們製造空汙。激動點的,甚至從樓上丟東西趕人,」李均祥嘆氣。

七年級生黃嘉郁是新北市「豆腐師」黃謀遠的女兒,是北部少數以婚宴為主力的外燴團隊,她發現,新人選擇辦桌,不見得想吃古早味,主要是為營造懷舊氛圍。各個世代口味不同,菜單能保留討論彈性,讓她煩惱的是辦桌場所難找,例如台北市的活動中心與國小禮堂幾乎不出借舉辦宴席,「光場地問題就被打趴。」

新血斷層、飲食文化變,古早在地味難守

市場有限,無從吸引新血,李均祥認為北部青黃不接嚴重,「外燴師傅40歲算年輕,主要是家裡有淵源才接手,30歲的師傅10個找不到2個,水腳普遍高齡化。」

江義勇觀察,餐飲學校畢業生僅2%投入外燴,「辦中午場,早上3點半要出發,工時長、爐腳熱,年輕人站一下就嫌到流涎
台灣閩南語,形容一直批評、滿嘴口水。
,不如去餐廳工作,有冷氣吹。」

腦筋動得快的總舖師,近年開設餐廳、婚宴會館,或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。但有更多老師傅在做不動後選擇退休,一些老味道與辦桌習俗,就此淡出時代。

沒有新血接班,古早經典菜也逐漸失傳,電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」,得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時,因太繁瑣而幾乎沒人做;而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」,來到減糖養生時代,年輕師傅已不會做這道菜。

「為什麼古早菜會失傳?第一是費工,第二是一代代口味改變,」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。

不同世代有各自偏好,辦桌也要與時俱進,近10年,少油、少糖、以海鮮代替紅肉,是辦桌菜單的演進趨勢。總舖師的觀念是,古早菜很難在辦桌場上精準復刻,他們在意的,是古早菜的手藝與意涵是否被傳承。

冷凍、外包取代手工,學徒錯失學習機會

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總舖師、水腳、疫情、古早菜、宴客文化
現今宴客辦桌已引入分工代包,讓學徒喪失了學習機會。(攝影/楊子磊)

「老一輩師傅從基本功開始練,從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品,廚師學徒學不到什麼,」李均祥說,基於成本、時間考量,師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點,其餘菜色,北部常以冷凍食品加熱,南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。但這樣一來,學徒就錯失中間過程的學習機會。

「久而久之大家變懶散,鱔魚、鰻魚懶得殺,最好給我現成的回鍋弄熟,馬上開桌,有些手路菜就是這樣消失的。」

老中青世代總舖師的觀念也大不同,顏震宇觀察,早期辦桌是手把手教學,師傅精通技術,卻未必知其所以然。現在餐飲科出身的年輕師傅,或許知道美味背後的密碼,但在求吸睛變化、跨縣市多接一場是一場的氛圍下,較無法守住在地味道,「人家出鮪魚秀我也出鮪魚秀,忘記自己的東西是什麼。」

辦桌只是吃吃喝喝?文化與認知斷層急需搶救

對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言,菜餚本來就會輪替與消逝,更讓他擔心的,是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。

「現代人對辦桌的想像,就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義,應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會,」他比喻,辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴,結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。總舖師兼具民俗顧問,滿月禮怎麼準備?供品怎麼擺?哪些食物不能在特定場合上桌?問他們最清楚。

像今年閏四月,已婚女兒要買豬腳麵線回娘家,因為閏四月運勢不好,要帶補運的豬腳回家為長輩添福壽。這習俗從前常由外燴師傅口傳,姊妹淘會請師傅為大家合辦,「但現在年輕人只接收到比較表面的行銷,教你買豬腳,卻沒有教育你。」

辦桌產業的難,更是民俗文化保存的難

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文化保存與傳承,是辦桌產業最大的難題。(攝影/楊子磊)

黃嘉郁則發現,廟宇活動參與者以老一輩居多,許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。當世代更替,傳統民俗被簡化,未來總舖師與廟宇的關係,可能不再緊密。

「總舖師在民俗上的角色會愈來愈淡,敬神還好,祭祀與葬禮很多習俗可能亂掉,」李均祥是看牲
觀賞用的牲醴祭品,根據國史館台灣文獻館資料,「看生(牲)」通常為組合式作品,多以歷史故事及小說傳奇為主題,以竹蔑編紮成型後,再以紙糊裝飾其外。
大師李隆慶之子,這種在普度、做醮、喪事時以米、麵粉捏製鳥獸作為祭品的精細活已不常見。而父親教導他,普度的牲禮要放前面,喪家的牲禮要放後面,豬肚部位位於內臟下方,不能用做拜天公的五牲⋯⋯現在這些都不再講究。

辦桌產業的困境,已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難,而是飲食、民俗文化保存的難。李均祥坦言,外燴產業的黃昏是市場所趨,政府能幫的有限,依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。

「《總舖師》電影拍出來的菜,有幾道大家會做?我曾建議一間餐飲學校將古早菜的手藝納入課程,校方回答,教這些用得到嗎?」他苦笑一聲,「這很現實的。」

疫情危機,也能是傳承轉機

顏震宇則認為,這次疫情是一次打擊,又未嘗不是一次刺激,讓總舖師提升衛生條件或思考轉型。未來可能會有愈來愈多總舖師開古早味餐廳或小吃店,辦桌時再出場,這是最安全與分散風險的方法。SARS還是經濟掛帥時代,疫情過後拼經濟復甦,但在COVID-19前,台灣已走到文化傳承時代,有更多經費投入傳統文化保存,「辦桌文化變動原因有三種:大環境、顧客、師傅觀念,後兩者正在消失,但除非全台婚喪喜慶都不辦桌,外燴產業才會不見。既然老一輩還在,這事情就不可能發生,我們要趁來得及的時候推廣它。」

他認為記下辦桌菜的手藝不難,但辦桌精神的傳承,不在一次次重現菜色,而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義,這是推廣的努力方向。

高雄市外燴飲食職業工會理事長古來生受訪時分享一個小故事:

早期鰻魚出口,不只要打氧氣,還要放兩隻土虱,因為鰻魚容易死於安逸,但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去,就會保持活跳跳。

古來生當時的意思是,若沒有政府的刺激帶動,夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。但換個角度想,這次疫情何嘗不是隻土虱,讓業者遍體鱗傷,卻也可能是讓產業活過來的機會。

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疫情衝擊,總舖師與水腳憂失業、更怕失傳
疫情爆發前,早追不回的黃金年代
辦桌只是吃吃喝喝?文化與認知斷層急需搶救

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