後疫情時代

疫後消失的老味道之二

繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山

COVID-19疫情衝擊,讓人稱「寶哥」的彭永寶,帶著第一代台籍江浙菜師傅的手藝和回憶引退江湖。

戰後隨國民政府遷台的外省族群,帶來中國八大菜系,出身江浙的蔣介石,間接造就江浙菜在台灣引領風騷。江湖人稱「寶哥」的彭永寶,便是第一代的台籍江浙菜大廚,客家人的他,操著一口道地寧波話,掌廚55年,手上開過3個館子「欣園」、「上海寶食府」和「老上海菜館」。館子裡曾將官、藝人、明星聚集,飲食作家舒國治形容:「拍電影找臨時演員,也找不出這樣扎實珍貴的陣容。」他的爐火,熬煮出的就是一鍋上海菜在台灣起落的時代風味。

隨著時移世易,江浙菜繁華漸褪,而2020年世紀大疫的致命一擊,讓不堪廚損的大廚決定就此收山退隱。縱有兩子傳承開業,但寶哥自己也感嘆:「我們第一代台籍江浙菜師傅,到我算最後一個了。」

位於國泰醫院巷弄內的「老上海菜館」,是55年資歷的江浙大廚彭永寶最後一家店。這個地點開業11年,過往高朋滿座,今年2月COVID-19(又稱武漢肺炎、新冠肺炎)大流行後,生意急轉直下;將店中師傅安排好出路後,4月20日熄燈、就此收店, 68歲的彭永寶索幸退休,雲遊四海,含飴弄孫。

「寶哥退休後,真正老上海口味,恐要在台灣絕跡了,」老三台時期的華視主播奚聖林,是「老上海菜館」的老主顧,聽聞寶哥要收山,不禁感慨。他提到,正宗江浙菜以寧波為主,「濃油赤醬」是上海人的鄉愁,過去,他一個月總是會光顧老上海菜館好幾次,帶著老爸來回味家鄉味。

飲食文學作家焦桐,細說江浙菜遷台史

1949年時國民政府遷台,總統蔣介石帶著121萬中國各省人移民到台灣,中國八大菜系因而在台灣聚集。因為老蔣是江浙人,江浙人是移民大宗,也讓江浙菜躍居八大菜系之尊,早年大台北地區知名的餐廳幾乎都是江浙系餐館。

江浙菜中,又分本幫菜與外幫菜,是唯一以幫派為名的菜系。其中本幫菜特色「濃油赤醬」,味道偏重又鹹,主因是早年上海碼頭工人需要吃飽,下飯的菜色成了主流,移植來台灣後,一直保存這樣的傳統。雖然後來因為時代演變、口味稍為調整,但味道偏重、顏色偏深,仍是主要風格。

外幫菜、或稱海派菜則是有甬(寧波的簡稱)幫菜、杭(杭州)幫菜、徽(安徽)幫菜等,相較於本幫菜味道淡一點,重視湯頭、燒工,屬比較細膩的菜色,例如蝦子大烏參、八寶鴨等。

威權時代,江浙菜是達官貴人宴客首選,菜色精緻細膩,擺在宴席可以凸顯主人的品味,台灣經濟起飛期間獨領風騷,尤其是政經中心的台北,知名江浙菜館一家接一家。近年來隨著台灣經濟停滯、社會變遷,江浙菜館開始退燒。撐下來的店家,生意也大不如前。

業績少7成,老菜館不敵疫情熄燈

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寶哥(右)偶爾到大兒子彭浩倫的餐廳「上海浙園」看看,長年經營餐飲的習慣改不了,聊天仍不時張望門口,一有顧客徘徊立刻上前招呼。(攝影/林彥廷)

談起自己的老上海菜館,彭永寶爽朗海派個性藏不住,聲量愈說愈大,「(疫情後)整整2個月,業績少了7成,每天愈看愈心慌。」一個月房租12萬元,12個內外場員工,還有水電瓦斯費,每個月業績只剩60萬元,僅是巔峰時期的3成,自己還要倒貼才能打平,「這樣下去我連自己的老本都賠光了,以後怎麼辦?兩個兒子餐廳才剛剛起步,還要他們照顧兩老怎麼行,幾經思考決定快刀斬亂麻,收店走人。」

「說不可惜、不遺憾這是騙人的,從事一輩子的餐飲業,有這麼多老客人都愛吃我燒的菜,決定前真的很掙扎,」彭永寶甚至探詢房東,希望租金砍半,幾個月不賺錢都沒關係,只要能讓老店再撐下去就行,但房東一毛都不肯降,成了壓垮駱駝的最後一根稻草,不敵疫情下,只能含淚關門。

不只老員工,連鍋碗瓢盆都安排好去處

收店時,寶哥的長子彭浩倫幫忙收拾,整整打掃了一個多星期,彭浩倫說:「畢竟這是讓我學會一身功夫的地方,真的滿感傷的,一度鼻酸到差點掉眼淚。」

畢竟還是難捨打拼大半輩子的事業,寶哥不只幫忙徒子徒孫安排好出路,連跟他「水裡來,火裡去」的鍋碗瓢盆都照顧妥當,全數送給舊貨商,希望這些長年浸淫美味的傢伙們有好去處、繼續有活幹。而他自己回家養老後,只有孫子能吃到他的拿手菜。掌勺55年的寶哥,對燒菜樂此不疲,我們去訪他的那天,他還興沖沖和我們說著:「今天晚上要我燒鯗㸆排骨。」

這波疫情來得又急又猛,台北餐廳很多都無法繼續撐下去,問寶哥為何不向政府申請紓困?他沒好氣的說:「開餐廳都是現金交易,房子也是房東的,我拿整家店去借錢,以後還是要還,洞會愈挖愈大洞,這種事我才不幹。」也凸顯出這次紓困中,店家所想的,和政府推出的政策還有一段差距。

55年資歷寶哥,當年舌尖破解老師傅食譜

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採訪當天,由彭浩倫(左)燒幾道招牌菜,寶哥雖然已退隱,仍忍不住技癢,上菜前拿起湯勺修飾外觀。(攝影/林彥廷)

15歲那年,跟著姊姊從鄉下竹東到台北找工作,因餐廳當學徒有吃、有住,不用煩惱,寶哥就這樣踏進西門町的餐館,從洗鍋開始,最長3年沒拿過薪水,邊洗鍋邊看著師傅怎麼買菜、燒菜,弄了台三輪車,每天一大早跟著寧波師傅到市場買菜。

「當時別說學藝,根本就是去當『畜生』,每天遭受老師傅打罵,」回想貧苦少年,寶哥豐富的人生滋味、不輸盤裡燒出的菜。那時實在太窮,離開廚房就會流落街頭,再怎麼苦也得咬牙撐下去。從聽不懂上海話,到聽懂甚至說上兩句,他漸漸取得老師傅的信任,慢慢跟著在旁邊學。「說學是好聽,偷功夫比較貼切。當師傅燒好一道菜裝盤後,鍋子甩過來立即要刷洗,我就是趁著刷洗之前,嚐一下這道菜的味道並牢記,所以我從來不寫菜單也沒有祕笈,味道都刻在我的腦海裡。」靠著苦練和天分, 10年後,他從學徒變成掌廚。

這個台灣第一代跟著江浙師傅學菜的廚子,展現客家人的硬頸,讓他的舌尖不僅硬記下了道地的江浙菜,連寧波話都練得入味。奚聖林笑說:「寶哥毅力驚人,那一口操著客家腔的寧波話,真的只有佩服。」

赴日歷練12年,再回台自立生根

獨當一面後,寶哥進入當時退輔會的欣欣餐廳。他記憶猶新提起,42年前的國慶日,一位從日本回台的華僑到餐廳用餐,賞識他燒的江浙菜,以4倍薪水挖角他到日本當主廚。寶哥說:「當時年輕什麼都不怕,既然出這麼高的價錢,當仁不讓,收拾東西跟著老闆一起到日本六本木楓林小館當主廚。」

日本一待就是12年,為什麼沒有繼續留著,而是回台灣呢?寶哥笑說:「其實當時很想留下來,但老闆似乎沒有要幫我辦長期居留的打算,深怕我穩定後就會自己跑去開店,既然如此,沒什麼好留戀的,帶著妻小就回台灣開店自立。」

為了感謝當年欣欣餐廳的栽培,他將新餐館特別取名為「欣園」,就此在台北落地生根,並慢慢打響江浙菜「寶哥」名號。

每個老客戶心裡,都有一道「老上海味」

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腐乳肉:外觀略帶粉紅,先炸再蒸配上酒糟醬汁,油而不膩入口即化。(攝影/林彥廷)

經歷欣園、上海寶食府到老上海菜館,談起江浙菜,寶哥眼睛炯炯有神,「江浙菜重湯頭、重河鮮、重燒工,缺一不可。」而客家背景,也讓他在江浙菜放入了台灣味,例如「老鹹菜馬頭魚」以前使用上海老鹹菜,但在台灣愈來愈難找到,他便改良使用客家鹹菜,不失老味道又能讓傳統菜色繼續上桌。

大兒子彭浩倫回憶,10幾年前父親餐廳每天高朋滿座,沒有事先訂位根本吃不到。他憶起,有回,影視大亨邱復生臨時想吃,但客滿真的沒辦法,只好搬桌椅讓大老闆坐在店外吃。寶哥說起這些往事豪氣道:「在我的餐廳吃飯就得照我的規矩,一律排隊照順序,誰來都一樣。」

搖滾教父倪重華則是少數去日本吃過寶哥楓林小館的老客人,以前父親在世時,總喜歡吃寶哥的菜配上幾杯高粱酒;父親過世後,他也常帶著家人去老上海吃飯,並來上幾杯高粱,從酒食味裡追憶父親。聽聞寶哥的老上海要收攤,倪重華特別約了老朋友在關店前一聚,吃吃招牌菜「花三鮮」。傳說,這是老蔣總統每逢過節必吃的家鄉料理。

舌尖上的豪氣與堅持

每個寶哥餐館的老客人,都有一道他們心中的「招牌菜」。

「腐乳肉」是許多人的最愛。外觀看起來有點類似東坡肉、但肉色卻呈誘人的粉紅色,因為道地的寧波腐乳肉,醬汁用紹興酒釀完後的酒糟處理後,再加上大溪豆腐乳,帶點粉紅;五花肉則是用黑豬肉,先炸再蒸,最後和酒糟一起燒,配上點微酸的醬汁,油而不膩,「這和熱炒店都能做的東坡肉不同。」廚師有他的堅持。

奚聖林必點的則是「雞火干絲」。講起這道菜,津津有味,「寶哥堅持干絲必須用刀工片,每一塊豆腐得片12片,切24刀,才能符合標準,雞火干絲在砂鍋上慢滾,吃起來非常柔嫩溫潤。」他常在酒後三巡後再點上一盤豆干肉絲,這時寶哥只要一看到單就會親自下廚,端上桌時還會一起坐下來喝幾杯,還不忘稱讚自己在盤底沒有留下一攤油的真功夫。

另外一道「扁尖腐衣毛豆」,是箭竹筍、腐皮與毛豆的組合,更是奚聖林的心頭好。箭竹筍經過醃製後,呈現淺灰色,加上帶點煙燻味的腐皮、以及毛豆的蛋白質,簡直是絕配,「這道菜只有在寶哥的店才吃得到。」兩人相識30年,早已從主顧成為朋友,到老上海吃飯、像去老朋友家串門子。

回不去的江浙菜繁華,一輩子的大廚精神

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彭浩倫跟父親學習廚藝,一度因為父親太嚴格而離開,現在繼承衣缽另開新店,要讓父親的老客人繼續吃到道地江浙菜。(攝影/林彥廷)

政局更迭加上飲食習慣改變,台菜熱炒成主流,講究精緻的菜色不再吃香。彭浩倫認為,台式熱炒一家接一家,追求平價、快速,講究刀功、細火慢熬的江浙菜完全不是對手,雖然仍有一定客群以及老饕的支持,但和以前高朋滿座的盛況已不可同日而語。

曾經的風華逐漸褪色,今年這場世紀大疫情,更是壓垮駱駝的最後一根稻草。

退隱江湖的寶哥,兩個兒子繼承衣缽,小兒子4年前到台中開店,大兒子2年前也獨立到新店開店,開的也是江浙菜菜館。寶哥教兩個兒子,一如當年教他的師傅一樣嚴厲,大兒子彭浩倫一度因為老爸太兇,跑去五分埔賣成衣,最後才又回來重新學。

只是江浙菜費工耗時,有些菜色需要特別準備食材,已經消失在兒子的菜單上,不過,彭浩倫強調:「若是老爸的客人,先預訂這些菜,還是可以事先準備食材,這是幫老爸『售後服務』。」

像是彭浩倫餐館菜單上的紅燒馬頭魚豆腐,若老爸的客人先打電話來預訂,便可以改為寶哥招牌的「老鹹菜馬頭魚」,寶哥說,兒子可以還原八成味道。

專業,深烙在每一個細胞裡

彭浩倫透露,外面餐館都強調「色香味」,「色」擺第一;但彭家家傳餐館一定是「味香色」,味道絕對是最前面。至於江浙菜獨有的香味,是靠出菜前開大火燒出「鍋邊香」,讓菜上桌時香氣就能撲鼻而至,這也是為什麼江浙師傅都是從洗鍋開始,因為鍋邊都會焦黑一大圈,寶哥15歲從洗鍋出道、兒子彭浩倫也是16歲開始在老爸的廚房裡洗鍋。

當年,彭浩倫獨立開店時,第一選擇是外省族群最多的新北永和,但老爸的師弟都在附近的一家上海小館工作,基於尊師重道,因此避開、改選擇新北新店。這波疫情雖然他自己的餐館也受衝擊,但因為店裡只有夫妻倆、5張桌子,規模小,房租和人事成本都低。寶哥店收掉後,也常去兒子的店裡探班,其實是偷偷嚐嚐味道,確定味道有沒有變。

「您幾位?裡面坐,這是菜單,慢慢看想吃什麼儘管說!」一個洪量的聲音響起。

我們和寶哥約在大兒子彭浩倫餐館採訪那天,聊得正起勁時,他眼睛餘光掃到在門口徘徊的客人,疾速反射性地起身走到門口招呼,反應比兒子、媳婦還快。55年的大廚,不只一身好手藝,專業精神,深烙在他的每一個細胞裡。

索引
業績少7成,老菜館不敵疫情熄燈
55年資歷寶哥,當年舌尖破解老師傅食譜
每個老客戶心裡,都有一道「老上海味」
回不去的江浙菜繁華,一輩子的大廚精神

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