《報導者》攝影工作坊──在地影像紮根計畫

張凱婷/伴桌.辦桌

辦桌文化,隨著農業社會走向工業時代,都市發展所造成的空間零碎化以及消費型態的轉變影響了民眾宴請方式與觀念,再加上921大地震造成全台死傷慘重、食安風暴、政府增設相關衛生法條以及飯店餐廳如雨後春筍般的設立,諸多因素成為了辦桌最大的殺手,更加速文化的式微。如今很多人對於這項文化多半帶著「俗氣、不衛生」等刻板印象,否定職人們的專業價值,但傳統也不願被時代淘汰,辦桌文化仍不斷走向精緻化路線,努力轉型。

「來啦!別拍照了啦!呷飯啦!」 我放下相機,看著一位中年男子對我喊叫,他是這個專題的總鋪師:豆腐師。外表看似嚴肅,性格卻是直爽熱情,是個喜歡唱歌、喜歡跟員工「話唬爛」的老闆,總是身穿著一件印有碧潭橋與龍舟的白色汗衫,之所以會開始做辦桌是源自爸爸年輕時,以建築工程起家,後來遭逢日本人惡意欺騙而欠債。為了還清債務,於是在路邊攤改行賣切仔麵,因緣際會跟料理有了連結。如今,事業已經傳承至第三代的女兒:黃嘉郁,她利用網路行銷改變服務方式,透過臉書推廣自家品牌,努力轉型家裡的傳統事業。

「以前我們是餐飲業,現在是服務業」辦桌產業的今昔對比

店家的風格展現往往成為現今消費的主要原因,因此需要賦予更多娛樂文化來吸引消費者。客人的需求千變萬化,為了滿足顧客,辦桌業者得具備一條龍的服務,提升產業鏈以抗衡飯店業者的勢力,他們不斷找尋其他合作對象,包括能提供桌巾椅套、高級餐具、聲光舞台、水車、行動廁所、冷氣、西式餐點等業者們。淳樸的傳統人文喜宴轉向奢侈、炫耀型的消費模式,辦桌從原本重視食材的新鮮度與美味程度變成重視標準化以及食材的可看性與娛樂性,因此「異業合作」才能因應高度競爭。

有限的消費,卻要無限的服務!豆腐師也感嘆地說:「現在年輕人的喜宴,都是比氣派、比排場,通常都不是因為料理好吃才請你來,是因為你的服務好。」他不禁回想以前的顧客都會準備酒水、燒好菜尾答謝整個辦桌團隊,如今卻只是留下垃圾,還叮囑他記得要帶走。早期辦桌的那份濃厚、互信互助的人情味,早已逐漸成為歷史記憶,像是已散去的輕煙。

「颱風天還要辦桌,我們的廚師就這樣被洪水沖走了!」

辦桌人就像遊牧民族般,他們「逐工作而居」。因此所處的工作環境與職業傷害就是一大問題,他們必須依據食材需求,在早上4、5點抵達現場備料烹煮,每天身處在高壓、超時、高油煙的環境。

有時辦桌場所甚至連車子都進不去,所有物品器材必須靠人力運送,步行要半個小時;有時也會遇上颱風天,顧客仍不願取消宴會的狀況,後果則是河水突然暴漲,導致車子、食材幾乎遭殃泡水,一箱箱活生生的龍蝦也全部游走,就連廚師都被沖走⋯⋯

戶外悶熱的氣溫使我感到難耐煩躁,太陽就快要刺傷皮膚,汗水早已浸透整件黑色T-shirt。我們在會場外臨時搭建的棚子下煮著菜,會場沒有提供任何設備,就連接水接電也非常克難,深深感受到場內與場外的對比。看著現場經過的人們對於辦桌業者的忽視與冷漠,我無力地問了豆腐師:「這樣的環境,你有辦法好好做事嗎?」他笑笑地炒著菜說:「這沒什麼啦⋯⋯悶一點,安捏減肥卡緊啦!」 此時,汗珠從他臉上滑落。

辦桌已經是夕陽產業?

問著豆腐師對於未來有什麼期許?他燃起一根菸,直直地望著遠方,對於產業的發展,他抱持著悲觀看法,因為宴會場地難尋,員工年齡斷層嚴重,再加上現今多數人的消費型態不同,有限的客戶之下,生意只會愈來愈萎縮。

「我的員工,基本平均都60歲以上,他們身體不僅要耐操、也要有良好技術活跟記憶,這絕對是個高門檻行業,所以後面沒有人頂上來,怎麼可能不沒落?」

「工時長又不穩定,就連自己的小孩叫他們摸,他們一開始也沒那個意願,現在小孩誰要做這麼粗重又麻煩的工作?」說到這裡豆腐師難掩情緒。

女兒黃嘉郁則抱持樂觀態度:「雖然爸爸講的都是事實,不過還是很多人喜歡辦桌的懷舊感與風味,這個是其他飲食文化難以替代的地方。」但最終的問題依然還是:台灣究竟有多少人願意投入推廣辦桌,繼續延續這份滋味?

辦桌像是黏著劑,召回各在一方的人

「哎呀,這年頭時機歹歹,加減賺,憨憨的過日,有飯吃就好,」為了辛苦付出的老員工以及喜歡辦桌的客人,豆腐師笑著說,一定會堅守這個好味道。

雖然科技弭平我們對時間、空間的界線,但實際能見到我們所愛的親友變得更不容易,心的距離拉得愈來愈遠,豆腐師感謝因為辦桌,大家才能有短暫的相處,這句話並不是只站在客人的角度想,就連團隊的成員近乎8成也都同時在其他家總鋪師底下工作,他們每個人都是獨立的個體,卻有著絕佳默契能相互協力完成事項,就像是一顆螺絲釘,少了一顆就無法組裝完成,彼此為了保持這個機械的運轉,而付出一生。

有限的時間,唯有真實的陪伴,一起坐下來吃頓飯,透過短暫的連結才能保持情感流動。我想,我們跟辦桌人一樣,都是因為這桌菜而相聚。辦桌菜為什麼好吃?也許就是用這份愛來調味的吧。

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張凱婷、伴桌、辦桌、攝影工作坊
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攝影工作坊心得

作為一個熱愛攝影的人,常常用相機去捕捉外面的世界,卻鮮少將鏡頭轉向自己,好好思考我能否運用所知的傳播技能,創作出真心重視的影像專題,讓它們不用成為文字附屬品也能各自敘事 ,能帶來聲歷其境般的感官體驗,激發觀者產生興趣與同理心去了解這些故事和問題。

非常感謝建亮老師對圖片排序與作品形式上的重視、三泰老師提供相關文化資訊與專題方向的引導、子正老師對影像拍攝的光法與構圖上的建議、還有宜杰老師對影像之間銜接的流暢感與音效講究,課外後仍提供不少推薦書籍與人生經驗,謝謝各位導師的嚴厲批評與建議,還有身旁各位優秀成員們的鼓勵與交流,要是沒有你們,這個作品不會走到這裡。

記得志偉講過:「我們拍攝往往無法解決問題,卻是能點出問題的那個人」。

提問,是解決問題的方法之一,我們通常只認為回答才困難,事實上要找到問題點是最需要花心力研究,因為一個沒經過深思的問題,最終只會換來一個草率的回答。很感謝相機讓我發現了自身的感受與社會的現況,好讓我透過這些工具提出反思和紀錄。它們帶我走過許多地方,也因為有了這次工作坊的機會,讓我更有動力拍攝創作,期許未來會更好,謝謝《報導者》。

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