精選書摘

馬世芳《也好吃》:姑奶奶的茄餅
茄餅又叫炸茄盒──茄子切斜片,夾韭菜豬肉餡兒,裹上麵糊煎炸就成。(攝影/馬世芳)

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【精選書摘】

吃,從來就不只是味覺的饗宴,細火慢燉的還有心靈的溫度。

本文為廣播人,作家,電視主持人馬世芳談吃之念想與重現的生活散文,出自《也好吃》一書,由新經典文化授權刊登。

我爺爺是很了不起的地質學、古生物學家,一輩子的能量和才華都投入學術研究,幾乎毫無心思經營照顧自己的家庭。他是偉大的學者,卻是失敗的丈夫,也是失職的父親。爺爺晚年失智,躺在臨終病床,口中喃喃的仍是科學名詞,雙手凌空比劃洋流和板塊的移動,至死都沒有一句交代家裡的事。

爺爺享年80,那時我小學二年級。我沒有和爺爺一起吃飯的記憶,倒是記得他泡在玻璃杯的假牙。

我聽爸爸說:爺爺早年做研究,會扛一麻袋饅頭進研究室,饅頭全吃完了才「出關」。戰亂的年代,他帶著學生踏查土匪出沒的窮鄉僻壤採集地質標本,想來在吃這方面,爺爺是很可以將就的。

1946年,爺爺來了台灣,帶著我爸爸、我姑姑、還有姑奶奶姑爺爺(爺爺的妹妹和妹夫)一家,住在青田街七巷六號日式老宅(那裡現在變成人文空間「青田七六」)。爸爸在姑奶奶、姑爺爺的暴力霸凌下渡過童年和少年,青春期便被逐出家門,和爺爺的關係始終疏離。直到爸爸出社會好幾年,帶著未婚妻(我媽)回家,父子才終於有機會和解。

父子破冰的那頓飯,是一盤茄餅。茄餅又叫炸茄盒──茄子切斜片,夾韭菜豬肉餡兒,裹上麵糊煎炸就成。以爺爺家的標準,那是宴請貴客的大菜了。

爺爺家掌杓的是姑奶奶。兩家老小,全靠爺爺一個大學教員的薪水,拮据可以想見。飯桌上經常就是一盆酸菜炒蠶豆下飯。酸菜是姑奶奶親手醃的──她的東北酸菜很受同鄉歡迎,祕訣是封缸前澆上兩杓涼粥。爸爸從小吃怕了蠶豆,我和弟弟記憶中從未在家裡吃過此物。

爺爺家只有過年打打牙祭。有餃子(那是東北人心目中至高無上的美食,也是韭菜豬肉餡兒),還有酸菜白肉鍋(鴨血、牡蠣、血腸、蝦米、白肉、還有姑奶奶的酸菜,算是非常豪華了)。

那,茄餅什麼時候吃呢?大概是日子過得比較好的時候吧。

爸爸要結婚了,帶著美麗的未婚妻回到青田七六。姑奶奶七手八腳做了茄餅待客,還煮了綠豆粥──東北人吃茄餅,例佐綠豆粥。媽媽說:外公外婆都是蘇州人,從小吃慣了甜。那天她生平第一次吃到不加糖的綠豆稀飯,很不習慣。但和茄餅配著吃,慢慢也覺得很可以了。

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(攝影/馬世芳)
(攝影/馬世芳)

後來母親跟姑奶奶學會了茄餅的做法,我們小時候偶爾也會吃。做茄餅就像包餃子,是大陣仗的工程,一次總得做幾十個。一頓吃不完,剩的冰起來,隔天回烤一下也好吃。母親拿茄餅給我們帶便當,照說學校蒸飯箱蒸過,餅皮都軟了,口感差矣,我仍吃得津津有味。

20幾年沒吃茄餅了。那天和母親提起,她興致勃勃說來做來做,邀我和妻回去吃。媽媽屋頂菜園種了很漂亮的韭菜,正好拿來拌餡。我放開肚皮吃個飽,還帶了一大包回家,並且趁機學會了做法。

先拌餡:豬絞肉一斤加醬油、白胡椒、白麻油、鹽,醬油淋個3圈應該差不多。韭菜一把切丁,盡量多放,不用擔心,惟須先瀝乾或晾乾,否則拌餡會出水。通通攪勻,備用。

再調麵糊:中筋麵粉300到400克,打入全蛋2顆,加水調勻,大致調成筷子畫圈會留下痕跡的濃度,就差不多了。

選3支挺直少彎的茄子,比較好切。整支洗淨,去梗,斜刀分段切成「餅身」:保持一刀切斷、一刀不切斷,兩刀距離約半公分。

肉餡填入茄餅,盡量塞滿,整一整溢出來的餡料,形狀大概齊整就行。

媽媽用的油量並不多,說是「炸茄盒」,其實更近於油煎。平底深鍋熱油,約半指到一指高足矣。待微起油煙,調到中火,茄餅裹上麵糊入鍋,鋪滿鍋底為止。先不翻動,等一面煎得差不多,再用筷子翻面。怎樣叫差不多?麵糊轉為金黃就可以了。

煎好夾出來,放在架上瀝一下油。若茄餅較厚,豎起來煎一煎側邊再起鍋。茄餅量多,必須分批下鍋,記得換一批之前先撈掉焦渣,免得壞了味道。

媽媽說:若要趕著整批上桌,還可以同時熱兩個鍋,另一鍋用「煎餃」的做法,不必一直守著,蓋上鍋蓋讓它自己煎熟就行──鍋裡淋兩圈油晃一晃,轉中火,茄餅裹上麵糊放下去,蓋上鍋蓋悶煎一下,待底面麵衣凝固,從鍋邊倒水一米杯,重新上蓋。待水蒸乾,開蓋,茄餅翻面續煎至金黃,即可起鍋。我覺得此法簡便,或許更勝「古法」,值得參考。

起鍋的茄餅瀝油一分鐘,取大盤,墊餐巾紙吸油,排上茄餅,即可上桌,小心燙。吃茄餅可蘸醋醬油,但什麼都不蘸,已經風味十足。爸爸吃了,胃口大好,一不小心七八個已經下肚,直打飽嗝。

吃不完的放涼裝盒,隔頓200度回烤10分鐘,仍好吃。最好稍微蓋一下錫箔紙免得烤焦,但也不要包得死緊變成蒸烤,麵衣就不脆了。也可以平底鍋中火乾煎,更快。若需久存,可放凍庫,吃之前室溫解凍再加熱。

我猜,從前在青田七六,茄餅出鍋上桌的時候,爺爺、姑奶奶、年幼的爸爸,臉上都會露出難得的笑容吧。

《也好吃》,馬世芳著,新經典文化出版
《也好吃》,馬世芳著,新經典文化

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