我爺爺是很了不起的地質學、古生物學家，一輩子的能量和才華都投入學術研究，幾乎毫無心思經營照顧自己的家庭。他是偉大的學者，卻是失敗的丈夫，也是失職的父親。爺爺晚年失智，躺在臨終病床，口中喃喃的仍是科學名詞，雙手凌空比劃洋流和板塊的移動，至死都沒有一句交代家裡的事。

爺爺享年80，那時我小學二年級。我沒有和爺爺一起吃飯的記憶，倒是記得他泡在玻璃杯的假牙。

我聽爸爸說：爺爺早年做研究，會扛一麻袋饅頭進研究室，饅頭全吃完了才「出關」。戰亂的年代，他帶著學生踏查土匪出沒的窮鄉僻壤採集地質標本，想來在吃這方面，爺爺是很可以將就的。

1946年，爺爺來了台灣，帶著我爸爸、我姑姑、還有姑奶奶姑爺爺（爺爺的妹妹和妹夫）一家，住在青田街七巷六號日式老宅（那裡現在變成人文空間「青田七六」）。爸爸在姑奶奶、姑爺爺的暴力霸凌下渡過童年和少年，青春期便被逐出家門，和爺爺的關係始終疏離。直到爸爸出社會好幾年，帶著未婚妻（我媽）回家，父子才終於有機會和解。

父子破冰的那頓飯，是一盤茄餅。茄餅又叫炸茄盒──茄子切斜片，夾韭菜豬肉餡兒，裹上麵糊煎炸就成。以爺爺家的標準，那是宴請貴客的大菜了。

爺爺家掌杓的是姑奶奶。兩家老小，全靠爺爺一個大學教員的薪水，拮据可以想見。飯桌上經常就是一盆酸菜炒蠶豆下飯。酸菜是姑奶奶親手醃的──她的東北酸菜很受同鄉歡迎，祕訣是封缸前澆上兩杓涼粥。爸爸從小吃怕了蠶豆，我和弟弟記憶中從未在家裡吃過此物。

爺爺家只有過年打打牙祭。有餃子（那是東北人心目中至高無上的美食，也是韭菜豬肉餡兒），還有酸菜白肉鍋（鴨血、牡蠣、血腸、蝦米、白肉、還有姑奶奶的酸菜，算是非常豪華了）。

那，茄餅什麼時候吃呢？大概是日子過得比較好的時候吧。

爸爸要結婚了，帶著美麗的未婚妻回到青田七六。姑奶奶七手八腳做了茄餅待客，還煮了綠豆粥──東北人吃茄餅，例佐綠豆粥。媽媽說：外公外婆都是蘇州人，從小吃慣了甜。那天她生平第一次吃到不加糖的綠豆稀飯，很不習慣。但和茄餅配著吃，慢慢也覺得很可以了。

後來母親跟姑奶奶學會了茄餅的做法，我們小時候偶爾也會吃。做茄餅就像包餃子，是大陣仗的工程，一次總得做幾十個。一頓吃不完，剩的冰起來，隔天回烤一下也好吃。母親拿茄餅給我們帶便當，照說學校蒸飯箱蒸過，餅皮都軟了，口感差矣，我仍吃得津津有味。

20幾年沒吃茄餅了。那天和母親提起，她興致勃勃說來做來做，邀我和妻回去吃。媽媽屋頂菜園種了很漂亮的韭菜，正好拿來拌餡。我放開肚皮吃個飽，還帶了一大包回家，並且趁機學會了做法。

先拌餡：豬絞肉一斤加醬油、白胡椒、白麻油、鹽，醬油淋個3圈應該差不多。韭菜一把切丁，盡量多放，不用擔心，惟須先瀝乾或晾乾，否則拌餡會出水。通通攪勻，備用。

再調麵糊：中筋麵粉300到400克，打入全蛋2顆，加水調勻，大致調成筷子畫圈會留下痕跡的濃度，就差不多了。

選3支挺直少彎的茄子，比較好切。整支洗淨，去梗，斜刀分段切成「餅身」：保持一刀切斷、一刀不切斷，兩刀距離約半公分。

肉餡填入茄餅，盡量塞滿，整一整溢出來的餡料，形狀大概齊整就行。

媽媽用的油量並不多，說是「炸茄盒」，其實更近於油煎。平底深鍋熱油，約半指到一指高足矣。待微起油煙，調到中火，茄餅裹上麵糊入鍋，鋪滿鍋底為止。先不翻動，等一面煎得差不多，再用筷子翻面。怎樣叫差不多？麵糊轉為金黃就可以了。

煎好夾出來，放在架上瀝一下油。若茄餅較厚，豎起來煎一煎側邊再起鍋。茄餅量多，必須分批下鍋，記得換一批之前先撈掉焦渣，免得壞了味道。

媽媽說：若要趕著整批上桌，還可以同時熱兩個鍋，另一鍋用「煎餃」的做法，不必一直守著，蓋上鍋蓋讓它自己煎熟就行──鍋裡淋兩圈油晃一晃，轉中火，茄餅裹上麵糊放下去，蓋上鍋蓋悶煎一下，待底面麵衣凝固，從鍋邊倒水一米杯，重新上蓋。待水蒸乾，開蓋，茄餅翻面續煎至金黃，即可起鍋。我覺得此法簡便，或許更勝「古法」，值得參考。

起鍋的茄餅瀝油一分鐘，取大盤，墊餐巾紙吸油，排上茄餅，即可上桌，小心燙。吃茄餅可蘸醋醬油，但什麼都不蘸，已經風味十足。爸爸吃了，胃口大好，一不小心七八個已經下肚，直打飽嗝。

吃不完的放涼裝盒，隔頓200度回烤10分鐘，仍好吃。最好稍微蓋一下錫箔紙免得烤焦，但也不要包得死緊變成蒸烤，麵衣就不脆了。也可以平底鍋中火乾煎，更快。若需久存，可放凍庫，吃之前室溫解凍再加熱。

我猜，從前在青田七六，茄餅出鍋上桌的時候，爺爺、姑奶奶、年幼的爸爸，臉上都會露出難得的笑容吧。

《也好吃》，馬世芳著，新經典文化