彰化是台灣蛋雞重鎮，佔了45%產量，但自從COVID-19疫情席捲全球，雞農的日子就不好過。在彰化縣養雞的阿明（化名）2021年初預定了一批蛋雞、年中交雞投入生產，卻遇到全台最嚴重的COVID-19疫情，飼料價格大漲3成，而產地收購的蛋價直落，「食品工廠從一天叫2、30箱甚至上百箱雞蛋到完全沒有，蛋商說不然你蛋給別人，我傻眼，雞都養了你叫我賣誰？」許多雞農賺不到錢因而減養，加上禽流感來攪局，2022開年以來的缺蛋荒，看在雞農眼中並非偶然。

雞蛋是台灣人重要的民生物資，2020年最新統計，雞蛋產量飆上10年新高，年產量81.7億顆，每人一年平均消費347顆蛋。然而，2021年5月中旬台灣COVID-19疫情爆發，餐廳、夜市、麵包店一夕之間關門，需求降低，促使產地蛋價直跌，7、8月蛋價都在每台斤23～25元左右徘徊，已經跌破農民成本，甚至出現「堵蛋」情況，也就是供給大於需求，蛋商不收蛋。

2021年9月底，產地蛋價因COVID-19疫情跌到低點每台斤23.5元。經過短短4個月，2022年1月蛋價已經來到34.5元，大漲3成，而農曆年前因消費者需求增加，開始出現「蛋荒」，不論是雜貨店或大賣場蛋架總是空空如也。農委會統計，目前全台每日缺蛋高達200萬顆，預計要到4月清明節才會趨緩。

但2022開年以來的蛋荒卻沒有讓雞農賺大錢，因為過去半年他們早已被高漲的飼料價格重擊。一位來自彰化二林的雞農阿榮（化名）對我們秀出自己記錄的簡易報表：「（2021年）11月27日飼料漲0.3元、12月8日漲0.4、12月30再漲0.5⋯⋯」一路統計到今年，飼料已漲了9次。

「整整半年養雞都沒賺！」從事養雞產業3、40年的屏東蛋商涂萬財，自己也養了8、90萬隻雞，過去也曾經歷過蛋價剩23元的慘況，但頭一次被「內外夾擊」──飼料大漲、蛋價下跌，他說包括自己在內，許多農民面對看不見盡頭的疫情，只能減養降低損失。

由於雞農在COVID-19疫情影響下減養，等到進入秋冬雞蛋使用旺季，尤其春節前烘焙業需求大增時，卻又因禽流感疫情肆虐，雞農更面臨無雞可養的窘境，讓缺蛋情況雪上加霜。

農委會不斷對外強調，禽流感並非這次缺蛋主因，但檢視過往的禽流感監測資料，以及養禽場撲殺紀錄，可以發現一些端倪。翻開農委會防檢局的禽流感H5亞型病毒陽性率監測資料，從2005年到2021年，蛋雞場驗出陽性率的比率高得驚人，2013年後甚至年年突破4成，幾乎每監測兩隻就有一隻曾有過禽流感病史，是所有禽類當中比例最高。

身在第一線的雞農和從業人員，所目睹的實際狀況，卻和官方公布的數據大相徑庭。

另一位彰化蛋雞從業人員小沈觀察，2021年大約從6、7月就耳聞同業的蛋雞場出現禽流感疫情，8月又一波，11月底又再一波，並且持續到現在。

他解釋，禽流感的病毒株種類非常多，每一型的症狀、感染率、死亡率都不同，前幾年遇到的毒性沒有這一波這麼強，有些病毒的型態只是讓雞生長受到影響，雞隻復原之後就會繼續產蛋，染病的狀況也集中在某一個年齡層的雞；這次流行的病毒株特性是死亡率比較高、感染速度也快，場內不分年齡的雞，不管是還沒開始生蛋的中雞到老母雞都受影響，導致台灣的雞蛋產能整個下降。

相較於現今人們對於COVID-19疫情，總會想辦法追根究柢了解目前流行的是哪一種病毒株，當傳染病是發生在動物身上時，農民的心態則是截然不同。小沈直言，「知道病毒是哪一株，沒有太大的幫助，」當農民發現自己的雞開始出現流感病徵，第一要務就是先救雞，向獸醫求助，找出可行的方式。

即使地方政府的動物防疫單位，會定期到牧場抽血採檢，農民的心態總是十分抗拒，並且上有政策，下有對策──通常，鄉鎮公所前一晚會先打電話通知農民隔日要到牧場採樣，有些農民會趁機先準備健康的雞供抽查用的樣本，也有人約定好抽檢的時間一到，乾脆直接消失，讓獸醫找不到人。

雞農的消極心態不僅反映在禽流感疫情，也讓蛋雞產業長期處於不穩定狀態，遇到氣候和環境變化沒有抵抗力。「現在全台85%蛋雞場都還是開放式的傳統雞舍，小規模一、兩萬隻佔絕大部分，（傳統雞舍）遇到早晚溫差大就容易受影響，」養雞協會祕書長王建培解釋，根據協會統計，今年1月溫差確實比前幾年波動更劇烈，導致產蛋率下降，往年平均產蛋率是7成2，但現在才6成多。

王建培無奈地說，雖然這幾年政府和協會都不斷推廣水簾密閉式雞舍，比較能調控溫度，降低氣候波動影響，但農民接受度並不高，除了必須投入資金，雞農也擔心密閉式雞舍一旦有疫情反而更容易傳播。「但他們沒有思考到，傳統開放式雞舍隨時受到大自然溫度變化，各種鳥類、蒼蠅、嚙齒類、貓、狗容易進到雞舍，攜帶病原，水簾雞舍可以給雞比較適合的環境，除了產蛋較穩定，也從頭防堵疾病。」

即便以過往產蛋率7成2來算，在產業界都是不及格的數字。以台灣較大宗的蛋雞品種義大利「白色來亨雞」、美國「海蘭」為例，在原廠的飼養手冊中，全盛時期產蛋率都可達9成5，飼養到後期約一年半也有8成，長期研究蛋雞產業的東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪直言，如果蛋雞產蛋率只有60幾趴，「怎麼會賺錢？早該被淘汰！」

人類懷孕時會在不同時期補充不同營養素，蛋雞也是同樣道理，除了要住得好，溫度、濕度、光照等也都牽一髮動全身，陳盈豪曾在研究中指出，蛋雞是長光照的禽類，在接近性成熟開始產蛋前，每週要逐漸增加光照時間，在日落後或黎明前黑夜點燈延長雞隻每日光照時間，以刺激卵巢發育排卵，提高產蛋率，開始產蛋後則要維持每日光照17小時。然而現在台灣的蛋雞場多是混齡飼養，老中青同堂，沒辦法維持每隻雞適當的光照時數，產蛋率自然上不來。

混齡飼養的習慣對疾病也是一大風險，「一個病房住兩個人，一人出院了，補另一人進來，雖然病床有消毒，可是隔壁病人還在，這樣消毒有意義嗎？」陳盈豪無奈地說，現在的蛋雞場沒有「統進統出」概念，也就是整批一起進來、一起淘汰，大多採混齡飼養，根本難以整棟清空消毒，成為病毒的溫床。

與其歸咎眾多原因造成今年蛋荒，不如說蛋荒只是過往沉痾下的結果。

這並非台灣第一次缺蛋，同樣是一開年，2019年1月時全台雞蛋便開始短缺，一路延燒到4月才逐漸趨緩；當時1月和3月都曾出現產地價格每斤36.5元高價，是自1998年蛋價有紀錄以來最高。

當時農委會歸咎於前一年（2018）8月間的中南部大水災，折損蛋種雞、中雞，導致後續雞蛋供應短缺。然而監察院在2019年9月糾正農委會，直指蛋荒除了天候因素，農委會反應慢半拍也是主因，相關短缺及漲價跡象在2018年下半年就逐漸顯現，但農委會事前沒有掌握並積極調控， 「放任雞蛋短缺及價格持續攀升半年以上」。

農委會副主委黃金城和畜牧處當時回覆監察院，第一次遇到這麼嚴重的蛋荒，處理經驗不足，未來將輔導建立蛋雞場計畫生產制度，推動總量監控管理制度、訂定蛋雞計畫生產模組等等。

然而3年過去了，制度仍失靈。養雞協會、受訪雞農都表示，相關產銷制度照舊，而且農委會甚至無法精準掌控台灣養雞場的數字，遑論如何計畫生產。

現行的養雞資料是透過中央畜產會和養雞協會統計，不過王建培透露，目前養雞協會僅靠3人就要負責統計全台1,800多家蛋雞場，透過打電話詢問業者每天產出的蛋量、母雞量等，只能用滾動式調查，也就是一個月打完1,800家電話，每家蛋雞場平均一個月會被問到一次。

至於這樣的調查方式準不準，王建培坦言「有難度，要採信任做法」，不可能實際精算全台產出多少雞蛋，農民講什麼數字，協會只能照著登錄，但的確有些農民沒養成記錄的習慣，「自己養多少隻都不確定」，可能一開始進了2萬隻雞，2、3個月才計算一次中間死了幾隻，回報時都只會說一開始進雞的數量。

這次蛋荒，政府仍舊端出補貼作為應對手段。行政院宣布到4月30日前，取消黃豆、小麥、玉米的貨物稅5%，預計每公斤飼料可少0.6元。

雞蛋產地價格從1月5日被農委會要求凍漲在每台斤34.5元後，直到缺蛋荒風暴愈演愈烈，農委會才在2月7日提出「穩定雞蛋生產推動獎勵措施」，預計花費1億元，對雞農補助每台斤雞蛋3元，並補貼蛋中雞每隻生產成本25元，時間到2月底。2月11日又臨時宣布調整凍漲天花板，隔日雞蛋盤價漲2元到36.5元。

農委會主委陳吉仲表示，預計2月底開會討論，是否讓市場機制合理反映農民成本，期待2月中下旬甚至3月天氣變暖，雞蛋供應回穩。

然而干預市場價格和補貼政策，終究只是遠水救近火。蛋雞投產時間長達1～2年，現下增產過多，日後將面臨產量過剩的風險。2019年便是因為冬天價格好，農民大量投入生產，但價格卻從最高每斤36.5元，崩跌到7月剩20.5元。

面對長期產銷失衡，農委會應對產銷失調往往只流於喊話，監察院的報告中便直接點名，農委會應對氣候造成的蛋雞產業風險，相關研析和調適措施有待進一步強化；但多年來，農委會的處理模式卻仍停留在過往經驗。江文全表示，若之後產量太多，會優先淘汰產量少的母雞、做成液蛋、加工去化，任何農產品都有淡旺季之分，農民生產時也要配合需求。

陳盈豪則認為，農委會此波補助只是解決燃眉之急，政府應有長遠之計，不只是呼籲雞農自行調節生產，也應降低產銷波動，例如國外加工業者常使用液態蛋、冷凍蛋，但台灣大多數業者還是習慣帶殼蛋，農政單位應該多多推廣，提升保存技術和品質，畢竟雞是活的，可能今天生蛋，明天卻不生了，或是禽流感一夕遭撲殺，延長保存是台灣必須走的路。

然而江文全指出，一般業者對液蛋接受度不高，尤其烘焙業者認為液蛋起泡性不夠，習慣用新鮮的殼蛋，尤其在蛋價相對平穩時，業者更不可能使用液蛋，這也造成冷藏蛋的推廣不易。

不過已有液蛋冷藏設備的屏東蛋商涂萬財表示，品質好的冷藏設施可以儲存液蛋4個月到半年，發揮調整供需的功能，儲藏品質夠好，業者就能接受，與其讓市場一再上演缺蛋、價好、增產、崩盤的輪迴，農委會應該正視雞蛋冷藏技術，「就像颱風帶水來，沒有存起來也是白白流掉。」

缺蛋不會一夕之間就發生，而是早有減產跡象。對於農委會要雞農自行調整產量，有十多年養殖經驗的彰化二林陳姓雞農強調，產能調節本來就是養殖戶會做的事情，但雞蛋要送到民眾的桌上，每件事都環環相扣，從孵化、育成到開始產蛋、盤商收蛋等皆有各種角色參與。

「現在官方凍漲產地蛋價，削弱了農民生產意願，等於拿農民的飼養成本來補貼蛋價，只是暫時緩解表面問題。而不願解決氣候、養殖環境與包銷制度等根本問題，缺蛋事件只會重複上演，」陳姓雞農無奈地表示。

另一位彰化二林雞農洪僑志也持相同意見。他認為一般雞農本就會視市場需求自行增、減養，但後端的冷藏、保存設備要升級需要大筆資金，不是雞農有辦法負擔的，政府應協助建立相關設備。

人和雞的疫情，照見台灣蛋雞產業數十年如一日的停滯。當禽流感、天氣劇烈變化再度來襲，如何改善脆弱的產銷制度與僵化的補貼機制，讓禽流感的疫情資訊更透明，檢討現行的防疫政策，重建農民與政府之間的信任，並且廣納不同領域的專家，包括生物醫學、流行病學，乃至社會科學等，共同投入禽流感防治與疫苗開發的研究，是未來急需努力的方向。若政府未能從根本提升蛋雞飼養效率和安全，蛋荒將會是輪迴的惡夢。