缺乏國際系統認證、屠宰方式跟不上、飼養成本高

【美豬衝擊效應】政府組「養豬國家隊」,3大困境下如何打國際賽?

今年(2020)9月,總統蔡英文宣布含萊克多巴胺的美豬,將於明年1月開放進口。應對這股衝擊,農委會除了肯定台灣自產豬肉的新鮮優勢外,更誓言要帶領台灣豬前進,打造一支「養豬國家隊」迎戰國際市場。

只是在口號背後,重新回到產業現實面,見到的卻是口蹄疫疫情影響下,長達20多年無法外銷、難以與國際標準接軌的斷鏈情形。目前台灣甚至沒有任何一家符合國際標準的屠宰場,凸顯國家隊基石的不穩定。為此,以美豬開放為契機,農委會預計投入百億基金來升級國內養豬產業,首先就鎖定屠宰場的升級,試圖建立符合國際標準認證的外銷模式,來拉動產業轉型的火車頭。

在國家隊即將成形之際,《報導者》走訪問業者和公私部門,剖析國產豬升級的困境;「養豬國家隊」要前進國際賽場,台灣真的準備好了嗎?

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嘉一香食品公司工廠內以軌道吊掛作業的屠宰區。(攝影/許𦱀倩)
嘉一香食品公司工廠內以軌道吊掛作業的屠宰區。(攝影/許𦱀倩)

早上7點,嘉一香食品公司的工作人員陸續到達工廠,完成例行的體溫量測後,工人們魚貫進入生產線,自動分成兩路:一條往左邊的屠宰區,負責操作屠宰;一條往右邊的分切加工區,負責分切、加工。雖是同一間工廠,但人員分流,彼此出入口獨立不干擾,降低汙染風險。

綜合食品加工廠和屠宰分切場兩個場域的嘉一香,在國內冷藏、冷凍豬肉市場市占率約3成。從飼養、屠宰、分切到加工,嘉一香供應豬肉給各廠商,在台鐵、國軍餐廳、雙北市學童營養午餐,也都可以看到他們的產品,是台灣重要的豬肉供應大廠,也是農委會這次「養豬國家隊」成員之一。

3大困境,卡住養豬國家隊外銷路

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嘉一香工廠內的豬肉分切加工區。(攝影/許𦱀倩)
嘉一香工廠內的豬肉分切加工區。(攝影/許𦱀倩)

2007~2008年間,嘉一香是台灣唯一出口生鮮豬肉至新加坡的工廠,後因2009年拔針失敗,台灣再度爆發口蹄疫,出口新加坡之路因而中斷;2011年時通過日本農林水產省檢查合格,外銷加熱豬肉加工品至日本。成立30多年來,嘉一香在國際市場上南征北討,客戶包含由美方授權台灣業者經營的麥當勞,從本土走向國際的鼎泰豐、新東陽、黑橋牌,在地大型連鎖食品業和飯店如鬍鬚張、晶華酒店等,是台灣少數有「國際賽」經驗的豬肉食品業者局。 但即便這樣老經驗的國家隊潛力股,在豬肉外銷體系中,競爭力仍有所侷限,關鍵就在於其屠宰場並未取得HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析關鍵控制點)認證。這同時也是全台豬肉業者共同的弱點,根據農委會統計,撐起全台灣豬肉消費市場的59家屠宰場,沒有任何一家擁有HACCP認證。

困境1:無國際系統認證,台灣豬根本不在國際「參賽」名單上

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農委會防檢局屠宰獸醫會檢查每隻豬的健康狀況,確保豬肉食品安全。(攝影/許𦱀倩)
農委會防檢局屠宰獸醫會檢查每隻豬的健康狀況,確保豬肉食品安全。(攝影/許𦱀倩)

什麼是HACCP認證?在豬肉外銷環節中又扮演什麼角色?

中央畜產會(簡稱畜產會)目前積極推動與輔導國內業者取得這項認證。身為主要的把關者,畜產會驗證組組長邱錦英向我們解釋,HACCP中文稱「危害分析關鍵控制點」,是由美國推廣至全球的認證機制,利用科學的手段評估食品或肉品生產線中,潛在的危害因素,並找出這些問題加以改善,以確保食品衛生安全。

她舉例,在屠宰過程中,屠體
屠體是指家畜經放血後不含內臟之整體與剖體。
和內臟分開,內臟又分心、肝、肺等紅內臟與腸子等白內臟。而白內臟受大腸桿菌等汙染可能性較高,為了減少交叉感染可能,屠宰線上不只建議將紅、白內臟分開,最好也針對白內臟進行二次清洗,以減少食安問題產生,這個過程就是危害控制。

邱錦英指出,全球肉品外銷基本上重視兩種系統,一個是「認廠」,就是進口國會派人去出口國確認,看對方的生產線或屠宰加工廠有沒有符合進口國規定,也就是採個案認定的方式;另一項方式則是採「系統性認證」,減少個別認定的麻煩,美、加等國多半採行這樣的模式,系統性認證因此成為外銷的關鍵之一。

「HACCP就是系統性認證的其中一環,要獲得國際認可,必須比對進、出口兩國的法規,確認公務人員訓練方式,以及落實業者執行危害分析等步驟都必須到位。一旦業者獲得政府的認可,就能成為出口的推薦名單。在HACCP的系統中,等於是官方替民間背書,」邱錦英解釋,HACCP是整個產業外銷拼圖的重要一塊。

不過實務上,HACCP的範圍相當廣泛,包含肉類的加工與屠宰分切等程序,都有各自必須注意的事項和危害管制點。而台灣在屠宰場的HACCP中,目前並沒有真正的官方驗證單位,關於如何建立屠宰業HACCP的指引也尚未公告,若要一舉走向大規模外銷,現況等於還在起跑線上等待。

困境2:屠宰方式「大線」改「小線」,產業停滯20年

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運輸或保存的冷鏈環境,是整個屠宰系統的升級的關鍵。圖為工廠內以恆溫零下5度存放等待處理的肉品冷藏區。(攝影/許𦱀倩)
運輸或保存的冷鏈環境,是整個屠宰系統的升級的關鍵。圖為工廠內以恆溫零下5度存放等待處理的肉品冷藏區。(攝影/許𦱀倩)

目前屠宰場HACCP的推動,僅靠中央畜產會來負責。畜產會的工作,是輔導業者逐步取得認證,同時為不同需求量身訂做各自的屠宰流程和設定檢查關卡,好符合進口國的需求。畜產會自己就以「客製化服務」來形容這項任務。

但要讓全台屠宰場廣泛地朝HACCP的規範前進,難度並不低。主管肉品檢查業務的防檢局指出,問題多半和屠宰場之間「大線小線」之間的傾斜有關。

畜產會執行長王忠恕也解釋,所謂的「大線」,指的是有軌道、採吊掛式屠宰的作業模式,早期肉品市場的屠宰都採該模式,但因致昏、放血、脫毛到屠宰等過程,全都是按照流程一步一步來,工作模式單調且速度較慢,遭到業者嫌棄。為了加快個別豬隻的處理速度,不少業者因此改採「小線」作法,也就是回到簡易的人工屠宰,速度快又有參與感,這導致許多屠宰場內廢棄「大線」改採「小線」,在屠宰流程的改進上,讓台灣豬肉產業與國際接軌愈來愈遠。

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畜產會執行長王忠恕指出,台灣1997年爆發口蹄疫後,外銷大幅縮減,養豬業缺乏升級動力,「大家講實在,不是不進步,是退步。」(攝影/許𦱀倩)
畜產會執行長王忠恕指出,台灣1997年爆發口蹄疫後,外銷大幅縮減,養豬業缺乏升級動力,「大家講實在,不是不進步,是退步。」(攝影/許𦱀倩)

王忠恕說,台灣人偏好溫體豬,與國外習慣吃冷藏肉品的消費習慣差異很大。在台灣,豬隻從交易市場拍賣完後,送到附設屠宰場屠宰,宰完立刻透過卡車送到市場肉攤,每一個步驟都是分開處理,對小線來說很方便,但大線就失去競爭優勢。也導致業者不會想要改善運輸或保存的冷鏈環境,更不用談去做整個屠宰系統的升級,這不僅是養豬業升級的障礙,也是外銷的最大障礙。 然而整個豬肉產業鏈裡,重要的不僅是屠宰,還包含養殖、加工等環節。以前有外銷時,至少一半廠商很願意配合產業升級,但1997年爆發口蹄疫後,台灣外銷大幅縮減,缺乏產業升級動力,「整個產業停留在20幾年前,大家講實在,不是不進步,是退步,」他說。 而面對屠宰流程的改善,現階段農政單位的做法,則是先鎖定國家隊成員進行升級,理由就是這些業者規模較大,生產端以契作為主,工廠包含屠宰分切和食品加工,具備一條龍式的處理能力。而屠宰端取得HACCP,不只對出口有利,更能作為提升國內產業的火車頭。

美豬進口的龐大壓力在即,百億基金的挹注,讓畜產會加速辦理屠宰場的HACCP輔導,今年開始,已經陸續展開10家業者取得屠宰場HACCP認證的輔導工作,預計在半年內會正式完成。王忠恕認為:「業者正式取得認證後,屆時國家隊的雛形就會顯現出來。」

困境3:飼養豬隻成本高,價格拼不過歐美豬

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國內多數養豬戶對飼養管理沒有加以記錄,經營成本與效益未能精準分析,且部分牧場自配飼料的品質良莠不齊、或不當添加藥物等,導致整體飼養管理效率仍偏低。(攝影/許𦱀倩)
國內多數養豬戶對飼養管理沒有加以記錄,經營成本與效益未能精準分析,且部分牧場自配飼料的品質良莠不齊、或不當添加藥物等,導致整體飼養管理效率仍偏低。(攝影/許𦱀倩)

此外,相對於歐美等豬肉出口國,台灣豬隻飼養成本偏高,向來也是外銷的老問題之一。據農委會統計,台灣養豬場的平均飼養規模為758頭,多為中小型豬農。這凸顯了國內淺盤型養豬產業的困境,價格容易受到市場波動,且飼養效率良莠不齊。

養豬協會就指出,台灣豬隻養殖的飼料大部分仰賴進口,飼料費用占生產成本的7成左右,而國內多數養豬戶對飼養管理沒有加以記錄,經營成本與效益未能精準分析,且部分牧場自配飼料的品質良莠不齊、或不當添加藥物等,導致整體飼養管理效率仍偏低,台灣豬隻育成率遠低於歐美等國的8成,僅達到7成左右。

以實際價格來看,台灣豬肉的生產成本,每公斤約為61至63元,相較之下,美國、加拿大、西班牙、丹麥的生產成本每公斤只有約50元,若要走向低價的紅海市場,目前的台灣豬顯然不具備競爭優勢。

高成本的理由,王忠恕進一步說明,這多半是導因於飼養方式的不同。美國、加拿大、西班牙等主要的豬肉出口國,豬養到90到100公斤就宰殺,因為到這段飼養期間,豬隻的飼料效率是最好的。但是台灣不同,拍賣市場上大多是120公斤的豬;在100養到120公斤的過程中,飼料效率下降,等於台灣的養豬場要花更多的飼料錢,價格自然墊高許多。

「如果今天要打國家隊,要外銷、要有競爭力、要符合人家的口味,台灣勢必要降低成本,第一件事情就是不要養到120(公斤),」王忠恕強調。

一場目標模糊的外銷戰,國家隊怎麼打?

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嘉一香品管課經理林思琦認為,透過科學化管理,可以從數據分析找出風險,加以改善管制。(攝影/許𦱀倩)
嘉一香品管課經理林思琦認為,透過科學化管理,可以從數據分析找出風險,加以改善管制。(攝影/許𦱀倩)

打國際賽這條路上,政府口號喊得震天價響,但實際投入的業者才知道,這些願景要兌現,必須建立在「科學」實證上。嘉一香品管課經理林思琦直指,「風險不是用感覺的,而是要拿出數據。」受訪時, 她拿出一疊厚厚的HACCP申請書向我們解釋,密密麻麻的表格上,哪邊是分析管制點、理由是什麼、又該如何管理。

她也舉例,動物用藥殘留產生的嚴重度雖高,但若抽驗頻率很高,發現檢出的比例相當低,就可考慮不列為重要管制點,一切都要看廠商平常如何管理,而非一套範本一體適用。

想接跨國訂單,首先要認清國際趨勢

在升級的過程中,嘉一香並不諱言,來自外部的檢驗與要求幫了他們許多。「以麥當勞為例,每季稽核一次,加上一次年度稽核,一年至少來5次!」嘉一香是麥當勞培根、漢堡肉供應商,該公司屏東廠廠長張偉萍對於跨國企業的嚴謹程度至今仍印象深刻:一次麥當勞人員來查廠,看到運豬車上的豬隻進到繫留區時滑倒,當場要求改善,嘉一香後來因此全面裝了止滑的鋪面,讓豬能夠安安穩穩走完最後一程。

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嘉一香屏東廠廠長張偉萍細數接受過的客戶與政府查廠。(攝影/許𦱀倩)
嘉一香屏東廠廠長張偉萍細數接受過的客戶與政府查廠。(攝影/許𦱀倩)

「市場要求是帶動產業進步的重要推手,」張偉萍說,嘉一香一年到頭都在接受客戶查廠,另外還有衛生局、勞工局突襲檢查,平均下來每個月至少被查廠一次,雖然繁瑣費時,「但我覺得這樣很好,會逼得我們一直進步,也跟上國際的規範。」

嘉一香為了拿到跨國餐飲業者訂單,引進了要價800萬元的全自動電宰裝置,自動偵測豬隻體重、精準計算放電量,跟上國際動物福利腳步,並於2012年取得人道屠宰認證。嘉一香董事長陳國訓解釋,由於人道考量,屠宰豬隻時需要先電昏再放血,大多數屠宰場都用手動電擊,但每隻豬體型不一,若電量太大,豬隻骨髓容易爆裂,電量太低,則一次電不死,除了不人道,豬隻因疼痛造成身體緊迫,也會影響豬肉品質,許多豬肉出口大國早已使用自動電宰設備,提升動物福利是國際趨勢。

百億養豬基金,外銷目標、策略遲未確立

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豬肉產業的升級將走向何方,在高喊建立養豬國家隊之餘,目前政府對於外銷目標的設定,卻沒有太多著墨。(攝影/許𦱀倩)
豬肉產業的升級將走向何方,在高喊建立養豬國家隊之餘,目前政府對於外銷目標的設定,卻沒有太多著墨。(攝影/許𦱀倩)

如業者所言,要想建立完整的HACCP認證,須先明確定義市場需求,這甚至牽扯到豬肉產業的升級將走向何方,但在高喊建立養豬國家隊之餘,目前政府對於外銷目標的設定,卻沒有太多著墨。

以日本為例,農委會曾設定2020東京奧運台豬輸出日本的目標。台灣在口蹄疫前,外銷日本產值高達600億元,佔日本進口市場第一位,然而中斷20年後,日本市場早已被丹麥、美國等價格較低的豬肉生產大國填滿,加上台灣仍持續施打「傳統豬瘟」疫苗,不符日本進口標準,復興之路仍相當遙遠。

早已有國際市場經驗的陳國訓指出,談外銷時必須更踏實,分析不同市場的需求,例如菲律賓愛豬皮,越南愛內臟,新加坡和馬來西亞的肉骨茶有排骨需求,韓國是五花肉,日本則是大小里肌肉⋯⋯必須按照不同國家打造出口策略,而且要認清國際市場面貌。 「美、加兩國已經可以用冷鮮豬肉供應日本了!」陳國訓說,過去大家認為台灣豬肉外銷日本有新鮮優勢,但其他國家的保存、運送技術早已有長足進步,況且美、加的豬肉腥味日本人吃了20年也早就習慣,台灣豬的成本比其他國家貴,許多設備又都停留在1997年口蹄疫時期,須加速升級才能再談外銷。

嘉一香3個月前就備妥相關文件,準備申請屠宰場HACCP,反倒是政府至今對於屠宰的HACCP相關規範仍未完整公布。對此,畜產會邱錦英坦言,目前的規範中,廠商必須成立HACCP管制小組,參與者有一定資格審查,例如必須在屠宰場有工作幾年的經驗等,詳細指引防檢局已經有一個雛型,但尚未公布。

作為國家隊的成員之一,林思琦也指出,HACCP規定管制小組成員必須上滿一定時數的課程,但現在反倒是開課太少,想上課也沒辦法,一直到10月底農委會才有一系列密集課程開放。

美豬闖關倒數3個月,台豬能否找到市場?

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肉品分切處理小細節的改變,對業者來說都是動輒數百萬的投資,到底最後要走哪套規範,至今還不清楚。(攝影/許𦱀倩)
肉品分切處理小細節的改變,對業者來說都是動輒數百萬的投資,到底最後要走哪套規範,至今還不清楚。(攝影/許𦱀倩)

日本巿場已被搶佔,台灣潛在的外銷目標巿場在哪裡?

「新加坡是目前可能性最高的國家,」陳國訓透露,2018年台灣口蹄疫拔針後,已有貿易商來接洽出口新加坡,但仍在等候台灣和新加坡政府官方往來,獲得出口檢疫許可。過去曾短暫出口冷凍豬肉到新加坡經驗,讓嘉一香見識到要打國際賽的嚴謹要求。

「他們(新加坡業者)查廠時要求洗手水要供應溫水!」林思琦表示,一開始對於這個要求很驚訝,但他們說,如果洗手不用溫水,員工冬天時會不願意洗,增加食品衛生風險。後來她想想果真有道理,便將加工廠的消毒區洗手水全改為溫水。食品安全的眉角,就體現在這微不足道的小動作中。

對於新加坡來說,人員的汙染是重要的管制點,而日本或美國也另有其在意的重點。林思琦表示,美國非常注重動物福利,曾跟著嘉一香到牧場源頭查廠;日本這幾年則進口台灣熟肉、加工品,比較不管前端牧場,著重在後端的食品加工安全,嚴格要求肉品加熱中心溫度必須達攝氏70度,至少30分鐘。

就連分切都有不同規範。走進嘉一香分切場內,工作人員熟練地將每塊肉上多餘的脂肪去除掉,順手丟到腳下的銀色輸送管線,不過對於美國來說,這樣的舉動可能不及格,「美規認為這要密封,管線走上面,因為美國人認為腳下的動線是人在踩的,有汙染風險,但日本卻覺得沒關係,」諸如此類的小細節,對業者來說卻是動輒數百萬的投資,張偉萍說,到底最後要走哪套規範,至今還不清楚,還是要看外銷到哪國而定。

距離美豬進口衝擊台灣,只剩下3個月不到的時間,面對即將迎來的挑戰,農政單位挹注百億基金,試圖以養豬國家隊應戰。在這場國際賽事中,廠商的腳步走得比政府快上許多,而戰爭的矛指向何方?前方仍是一片模糊。

索引
3大困境,卡住養豬國家隊外銷路
一場目標模糊的外銷戰,國家隊怎麼打?

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