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食考學系列2
【野島剛的食考學】意外的美味:藏在斯里蘭卡咖哩中的鰹魚
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食考學.序言

旅行與美食,向來有著密布不分的關係。透過美食探索世界,不管是誰都辦得到,而且讓旅行被賦予了更深的意義。

2018年5月,我從日本出發,花了半年的時間,周遊世界30個國家。3年前,我辭掉了20多年的報社工作,終於得到了夢寐以求的「自由」,在那之後腦中一直浮現周遊列國的計畫。剛好在屆滿50歲的知天命之年,紀念人生即將踏入新的階段。

在這半年間,我到訪不曾去過的地方,品嚐不曾吃過的食物,反覆地進行調查和思考的工作,並且寫成一篇篇的文章。「美味,指的不是食物本身,而是在舌尖上感受到的味覺。」英國哲學者洛克(John Locke)如此說道。而我想要把這句話改為:「美味,指的不是食物本身,而是在腦海裡思考的產物。」

旅途中,我習慣思考為什麼這道料理會在這裡出現?還有,在深入調查這間餐廳或這道料理的由來時,不知不覺地走進與歷史或是社會有關的知識汪洋,因此,對我而言,吃是一種腦力激盪,也是踏出學習的第一步。

我將這個系列命名為「食考學」。對我而言,這次書寫的行為是先蒐集材料後,加上思考的調味料後,透過煎煮炒炸的個人功夫,調理成文章讓讀者享用。以「一個國家一道料理」為原則,在品嚐每道料理的同時,也能夠對每個國家有深入的了解,作為滿漢全席的「食考學」,希望讀者能盡情地享受箇中滋味。

我一直很期待品嚐斯里蘭卡的咖哩,味道當然與日本咖哩不同,聽說也有別於印度咖哩,風味獨特。今年初夏,我在乘船旅行的途中,首次來到斯里蘭卡。訪問這個緊鄰印度的小島,是我長久以來的心願。以前我曾數次計畫來這旅遊或出差,但最終都因為緊急採訪等無聊原因而未能成行。
最初在斯里蘭卡的最大都市——可倫坡停留的幾天裡,我四處品嚐咖哩。在斯里蘭卡,一天至少有兩餐都是咖哩,通常在午餐和晚餐時間,只要是選擇吃當地料理的話,除了咖哩還是咖哩,根本沒什麼其他選項,因為咖哩店以外的外食店相當有限。
當時,我以為自己很快就會吃膩了,沒想到結果竟然沒有,而且還吃上癮了。日本咖哩使用的咖哩塊幾乎是大同小異,只要換個食材,就能衍生出牛肉咖哩、蔬菜咖哩、雞肉咖哩等,可是斯里蘭卡的咖哩千變萬化,美味程度令人驚豔。

基底多了魚,美味不多餘

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在斯里蘭卡的咖哩店點餐後不久,店員就會端餐盤過來,上面擺著3~5種盛在小碗裡的咖哩和白飯。(攝影/野島剛)
在斯里蘭卡的咖哩店點餐後不久,店員就會端餐盤過來,上面擺著3~5種盛在小碗裡的咖哩和白飯。(攝影/野島剛)
通常,在咖哩店點餐後不久,店員就會端餐盤過來,上面擺著3~5種盛在小碗裡的咖哩和白飯(比較庶民的店會直接把咖哩淋在飯上),每一種咖哩都是原創口味,而且是一種食材搭配一種咖哩,在味覺上不會太過混亂。以蔬菜為中心的食材,與用無數種香料自由調製出來的咖哩醬汁一起燉煮,譜出一道道美味咖哩。種類多到不可勝數,每一次都能遇見不同的味道。
還有一件很重要的事,是咖哩醬汁使用的並不是牛肉或豬肉等動物性高湯,而是用日本人在味覺上熟悉的魚貝類作為基底。實際上,我是因為看過漫畫《美味大挑戰》才知道的。
這部漫畫堪稱是我對美食的啟蒙之作,雖然是幾十年之前的作品了,但現在科技十分方便,我在電子書閱讀器Kindle找到了與斯里蘭卡咖哩有關的一卷,購買後立即重溫一遍。
主人公山岡士郎在和生父海原雄山進行終極/至上的美食對決前,為了提升製作咖哩的廚藝而來到斯里蘭卡,見到了被稱為「馬爾地夫魚」的鰹魚。後來,他在對決中製作了使用鰹節
即為鰹魚乾
的螃蟹咖哩,打平對咖哩有深入研究的海原。
沒錯,斯里蘭卡咖哩的基底可以說幾乎都使用了鰹節。我並不是在用餐過程中強烈地感受到它的味道,而是在不自覺中磨碎的鰹節粉末刺激我的舌尖。
在日本,對斯里蘭卡的飲食文化最有研究的,就是丹野富雄了。以前,他在新宿區四谷經營過一家名為「トモカ(Tomoka)」的知名咖哩餐廳,據說斯里蘭卡籍藝人安東維基(Anton Wicky)是這裡的常客。為了收集製作咖哩的香料和食材,丹野富雄經常去斯里蘭卡,甚至精通官方語言僧伽羅語(sinhala)。現在,他把餐廳收掉了,回到故鄉山形縣生活。
在《南島的咖哩飯》(1995)一書中,丹野富雄是如此描述斯里蘭卡咖哩:「以椰子、辣椒、鰹節為基底,加入蔬菜、魚乾一同燉煮,每日和米飯一起食用,相當質樸。」
鰹節與椰子、辣椒並列為斯里蘭卡咖哩的基本元素。順帶一提,印度咖哩並不使用鰹節,而是用優酪乳來引出咖哩味道的深度。那麼,被認為是日本固有食材的鰹節,為什麼會出現在斯里蘭卡呢?

沙灘上的驚人風景

帶著這個疑問,我搭車從可倫坡出發前往港口都市甘尼布,車程大約1個小時。在僧伽羅語中,尼甘布的意思為「海之街」。在這裡,到處都是能夠體驗到傳統醫療「阿育吠陀」的旅館。
我在一家名為「Jasmine Villa」的旅館辦理入住手續後,脫下旅行裝備,體驗了旅館的招牌服務——阿育吠陀。兩個小時的按摩,加上一個小時的藥草蒸浴,接著在躺椅上排汗兼休息一個小時,真是人間天堂。
恢復體力後,我搭乘三輪嘟嘟車前往海岸。越是接近海岸,越是聞得到濃重的海洋氣息。
斯里蘭卡最大規模的魚市就坐落在尼甘布的海岸,剛捕獲的鮮魚被擺放在狹窄的木板上販賣,有不少魚是我從沒見過的,也有些魚似曾相識。其中,看到了一尾尾新鮮肥碩的鰹魚整齊排列著。我向當地人詢問了僧伽羅語的鰹魚怎麼說,但後來忘記了。聽說鰹魚是在近海捕撈到的。
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市場旁的沙灘傳出了陣陣的魚乾味道。(攝影/野島剛)
市場旁的沙灘傳出了陣陣的魚乾味道。(攝影/野島剛)
接著,我來到市場旁的沙灘,眼前的景象令我難以置信。我從來沒見過如此巨大的曬魚場,原來我聞到的海洋氣息是來自這裡。廣闊的沙灘上,目光所及,盡是魚乾,飛魚、鯵魚、沙丁魚,全都在這裡晾曬。
突然間,有一位戴著帽子的40多歲大叔向我走來,並介紹道:「這是沙丁魚,這是飛魚。你要想看魚乾,就跟我來吧。」他帶著我繞了一圈,還好幾次主動為我拍照。我問他這裡有沒有曬鰹魚,他的回答是鰹魚是採特殊製法,不能用日曬。
由於腥味太重,我想早點離開,但他卻問說:「能不能給點導遊費?」果然是來者不善,在外國遇到過度的善意時,務必要小心提防。當我執意要離開時,他開始用僧伽羅語大叫起來,肯定是在宣洩不滿:「我對他這麼好,卻連一點感謝也沒有」之類的吧。然而,路過市場的人對此充耳不聞,我也無動於衷,就這麼離開了。

層層謎團中的鰹節起源

斯里蘭卡市面上販售的頂級鰹節是來自馬爾地夫,這也是鰹魚之所以被稱為「馬爾地夫魚」的原因。但是,鰹魚在馬爾地夫當地的消費量並不高,因此品質上等的鰹魚都外銷到斯里蘭卡。
台灣位於日本與斯里蘭卡之間的航道,不過食用鰹節的習慣是從日本統治時代傳入的。在台灣漁港捕撈上岸的鰹魚被運送到各地的工廠,加工成鰹節再出口到日本。當然,台灣也出現了使用鰹節作成的料理,例如現在坊間常見的小吃──米苔目,是以白米作為原料製成麵條,其特徵就是使用鰹魚風味的湯汁,還會撒上一些鰹節。
在爭議不斷的尖閣諸島(即釣魚臺列嶼),也曾經有鰹節工廠,在近海捕撈到的鰹魚直接被送往這裡加工。
製作鰹節相當耗費工夫,不瞭解鰹魚的特性,是做不成鰹節的。因此,很難想像日本和斯里蘭卡是偶然同時發現鰹節的製法,有可能是從日本傳到斯里蘭卡的,還是正好相反呢?目前尚未發現相關記載。
日本料理與斯里蘭卡料理的共同之處在於「不使用油類,喜愛麩胺酸(胺基酸的一種)的味道」。連丹野也在著作中提到,斯里蘭卡的料理中沒有化學的味道,因為壓根兒就沒想過要用化學調料為食物提味,加入了藥草和香料的咖哩,使南國的蔬菜和水果吃起來既美味又健康。

手指比湯匙更適合

我在斯里蘭卡吃到最有滋味的咖哩之一,就是放入波羅蜜的咖哩了。波羅蜜被稱為「世界上最大的果實」,外形和榴槤相似,在熟透之前,常作為蔬菜食用。
訪問魚市的第二天早上,我來到尼甘布的農產品市場。攤販用細長的菜刀將波羅蜜切成數公厘長的小塊,裝在袋子裡出售。看著這些光著上半身的年輕人,在大熱天裡不停地切水果,我還以為當地人是因為貧窮,所以連波羅蜜的皮都吃。但在當天下午嚐到以波羅蜜為材料製成的咖哩時,才發現這是一種飲食文化,不禁對自己的膚淺進行反省。
在斯里蘭卡,用手抓飯吃是另一個樂趣。在每間餐館裡,即使是用椰樹簡單圍起來的小店,也都會在角落設置洗手的地方。
走入店裡,先洗手,再找地方坐下。左手橫放在桌上,用右手把盤子裡的咖哩和米飯攪拌起來放入口中。在3、4種咖哩中,先分別各嚐一種,再來是兩種混合,最後全部加起來,味道也不斷地改變,不同的咖哩組合激發出變幻莫測的風味。用湯匙的話,是無法讓咖哩醬汁充分滲入米飯。所以,斯里蘭卡的咖哩要吃得津津有味,用手抓飯的吃法非常合理的。

夏目漱石也吃過

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斯里蘭卡在地的咖哩餐點。(攝影/野島剛)
斯里蘭卡在地的咖哩餐點。(攝影/野島剛)
順帶一提,最早記錄了品嚐斯里蘭卡咖哩的日本人,就是大文豪夏目漱石(1867~1916年)。明治維新之後,不少日本人為開拓眼界而遠赴歐美,夏目漱石便是其中一人。他在1900年途經斯里蘭卡,在當地品嚐到咖哩。
在被當作日記本使用的通訊錄中,他寫道:「晚餐吃了當地名產咖哩飯,之後回船。」關於斯里蘭卡的記述只有寥寥幾個字。至於咖哩飯好不好吃,也沒有留下評論。因此,夏目漱石是如何看待咖哩的,也就不得而知了。
後來,夏目漱石在小說《三四郎》中,描寫主角去本鄉街吃咖哩飯的場景。看來,在斯里蘭卡吃咖哩的記憶,應該是深刻烙印在夏目漱石腦海裡。
日本人是在明治維新之後才吃到咖哩的。英國是在殖民印度和斯里蘭卡時,接觸到咖哩,並且開發出咖哩粉。之後輸入日本之後,不久便開發出較為濃稠的日式咖哩,以馬鈴薯、胡蘿蔔、洋蔥等根菜類為食材來搭配。斯里蘭卡的咖哩和日本的咖哩,就好比同樣是肉類料理的牛排和烤肉,雖然都是咖哩,味道卻完全不同,像是遠房親戚。
但是,廣受喜愛的咖哩的原型之一,就在於斯里蘭卡。與近來逐漸同一化的日本咖哩不同,它具有一種樸素而粗獷(原始?)的魅力。

意料之外的珍寶

直到10年前,斯里蘭卡才結束激烈的內戰。多數派的佛教徒僧伽羅人和少數派的印度教徒泰米爾人之間的衝突,因為也牽涉了宗教因素,對立根深蒂固。泰米爾猛虎組織(Liberation Tigers of Tamil Eelam,簡稱LTTE)不斷發起恐怖活動,嚴重影響經濟發展。然而,斯里蘭卡的國民認真而勤勉,糧食產量豐富,還擁有佛教遺址、湛藍沙灘等觀光資源。雖然具有很大潛力,但尚未擠進新興國家之列,令人十分惋惜。
現在,斯里蘭卡迎接飛騰的時刻,推動發展的能量猶如水壩裡的水,只是該如何活用有待思考。首先,旅遊業能否成功是個關鍵。旅館、交通等基礎設施還不夠完備,今後亟待修建。但是,只要踏入這個國家,就能體會到宛如珍珠寶石般的珍貴樂趣。
明治時代曾歷任歐美大使的久米邦武(1839~1931年),他在回國之後創作的《美歐回覽實記》中記錄了自己回日本途中經過斯里蘭卡時的感受:「實乃人間的極樂世界。」久米訪問這裡時,斯里蘭卡被英國人取名為「錫蘭」(Ceylon),在那之前則被叫作「Serentive」,語源是來自英語的「Serendipity」,意為「意外發現的珍奇事物」;被斯里蘭卡的魅力征服的英國人,從島嶼的名字「Serentive」衍生出了「Ceylon」這個名字。
停留在斯里蘭卡的期間,我發現到的優點遠超乎想像。吃著健康美味的咖哩,體驗阿育吠陀的排毒醫療,享受生命的美好。要體驗斯里蘭卡,先從這幾件事開始吧!

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